茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究(3)

　　5.2 同一微生态系统微生物的稳定性差异

　　5.2.1 细菌的种类和数量变化

　　大曲曲坯入库发酵时，细菌的种类和数量都比较多，以G－菌为主，芽孢杆菌在数量和种类上都较少。到大曲的升温阶段，细菌开始大量繁殖，数量达到高峰期。不耐热的G－ 菌在58℃—65℃的高温发酵环境，因细胞耐热差而使其生理生化活性失活而死亡。因此，在高温制曲环境中主要以G+菌为主，如产芽孢的Bactillus属、Coccus属、以及Thermoactinomyces属的部分种；到第一次翻仓时数量达107—108个/g曲。在高温生香阶段，主要以产芽孢的G+为主，微生物的数量级维持在105—106个/g曲。在大曲干燥阶段，微生物在种类上仍以G+为主。

　　在高温堆积发酵环境中，由于温度相对较制曲高温阶段低，不利于细菌特别是耐高温细菌的生长繁殖，所以，细菌的数量不断下降。

　　5.2.2 酵母菌的演替变化

　　酵母菌因耐受高温的承受能力有限，主要集中于制曲的前期和在高温堆积发酵的前期。在制曲前期，一般占2%～5%，中后期由于发酵温度高，酵母菌逐渐死亡。整个制曲发酵过程中检测到的酵母菌种类主要有：Zygosaccaromyces Cidrci，Issatchonkia Orientalis，Issatchonkia Scutulata Varaxingae．Hyphichia Burtoniia等。

　　高温堆积过程，酿酒酵母数量明显增加。堆积酒醅中的酵母菌总数是不堆积酒醅中的l4倍，不经堆积的酒醅中主要以细菌为主。堆积过程中，酵母菌数上升而细菌菌数下降；在酒醅入窖发酵前仍然以酵母占绝对优势。堆积过程酒醅中的微生物包括：Candida、Saccharomyces、Schizosaclmromyces等属的许多种。酵母菌种类主要有：Zygosaccaromyces Cidrci，Issatchonkia Orientalis，Issatchonkia Scutulata Varaxingae．Hyphichia Burtoniiai 等。

　　5.2.3 霉菌的演替

　　因霉菌有其特殊的细胞结构及其特性，如耐热孢子，因此，适宜在潮湿、多氧的环境中生长繁殖。因而在整个高温制曲顶火温度前和堆积发酵过程前期，霉菌的种类和数量都较多。

　　在高温堆积过程后期，部分霉菌逐渐消失。制曲和堆积发酵过程检测到的霉菌有：Aspergillus、Rhizopus、Mucor、Penicilium及红曲霉等属种，特别是红曲霉属的种类最多，其作用也很大。

　　5.2.4 放线菌的演替变化

　　在发酵过程中，由于放线菌种类和数量上的演替，代谢产生许多抑制其他微生物生长、代谢的次级代谢产物——抗生素，可以起到调节多菌种的混合发酵途径和代谢产物的积累，同时也实现了自身的演替过程。

　　5.3 不同微生态环境中微生物的差异

　　对茅台不同的酿酒微生态中的微生物进行相似性比较研究，比较微生物间的相似性，结果表明：制酒发酵过程中，酒醅中的微生物与大曲中的微生物比较，相似度为：细菌24.39%、酵母25%、霉菌50%；制曲发酵过程的微生物与地域环境中的微生物比较，相似度为：细菌58.49%、酵母21.43%、霉菌16.33%；制酒发酵过程的微生物与地域环境中的微生物比较，相似度为：细菌58.49%、酵母52.38%、霉菌16.33%；地域环境中的微生物与制酒发酵、制曲发酵过程中的微生物比较，相似度为：细菌33.96%、酵母54.55%、霉菌44.89%。

　　6.茅台传统酱香白酒微生态微生物研究展望

　　6.1 微生态微生物研究目的

　　白酒生产的核心为微生物，因此，对酿酒微生态环境中的微生物学研究是提高产量、质量的根本，茅台酒至高的品质乃至茅台镇生产的优质酱香白酒，其品质来源于该地域的微生物资源，其核心竞争力也是该地域的微生物资源。离开了茅台生产不出茅台酒，其核心内涵也就是离开了茅台的微生物种群资源，生产不出茅台酒。因此，离开了茅台镇的微生态微生物资源，自然生产不出茅台镇优质的酱香白酒。

　　研究茅台传统酱香白酒酿酒微生态微生物，其目的就是认识该微生态环境中的微生物资源，认识该微生态环境中的微生物种及种间代谢关系，认识该微生态环境中的微生物与产酒质量间的关系，进而充分发挥该地域微生态环境中的微生物资源在酿酒生产中的作用，提高其生物经济学价值。

　　6.2 微生态微生物研究方法

　　目前，在酿酒产业的微生态微生物基础研究方面，采用的仍然是一些基础方法。因此，应加强引进生物工程领域中的先进生物学方法在酿酒微生物研究中的应用，如探索荧光技术、PCR 技术、PLFA 谱图分析、微生物宏基因组及微生物DNA提取技术在制曲、窖泥和酒醅微生物研究中的应用，探索微生物气溶胶技术在酿酒气生微生态研究、修复和建设中的应用；应用种浓梯度法探索功能微生物菌株的代谢途径和代谢终产物对白酒香味品质的贡献，等等。

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