苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析（二）(2)

    　2.5.7 两种典型的创新工艺目前已经从浓香型中分离出来，形成特有的香型，芝麻香型有了国家标准，绵柔香型的国家标准也即将公布。

    　2.5.7.1 芝麻香型（以景芝神酿和梅兰春酒为代表）

    　芝麻香白酒博采浓、酱、清香之长，纳入许多的现代科技成分，工艺基本成熟。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官，有烹炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。同时，芝麻香白酒还是浓香型白酒的调味酒。

    　山东的芝麻香白酒大体分为三种风格特点：

    　（1）清雅型

    　以景芝神酿和扳倒井为代表。该酒乙酸乙酯含量较高（160—200mg/100mL），己酸乙酯含量较低（50—80mg/100mL），具有清净典雅、醇和协调、芝麻香气幽雅的特点。

    　（2）馥郁型

    　以趵突泉芝麻香为代表。该酒乙酸乙酯含量和己酸乙酯含量相当（110—130mg/100mL），与酒鬼酒类似，具有醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香典型的特点。

    　（3）窖香型

    　以水浒108酒为代表。该酒在传统浓香型酿酒的基础上，对酿酒原料、窖池、发酵剂进行改进，并经长期储存形成了芝麻香风格，己酸乙酯含量高于乙酸乙酯含量，具有窖香幽雅、醇厚丰满、芝麻香风格典型的特点。

    　芝麻香型白酒的生产工艺特点：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期储存），精心勾调。

    　2.5.7.2 绵柔香型（以洋河蓝色经典为代表）

    　“洋河蓝色经典”作为江苏洋河酒厂的主导产品，一经上市，以“高而不烈、低而不寡、绵甜而爽净、丰满而协调”的鲜明风格特点，迅速成为中国绵柔型白酒的第一品牌，开辟了绵柔型白酒的时代。其质量风格形成的主要原因有以下几方面：

    　（1）得天独厚的地域环境及悠久的酿酒历史是绵柔型质量风格形成的基础。

    　（2）独特的制曲及人工窖泥培养工艺是绵柔型质量风格形成的前提。

    　（3）与时俱进的“三多两长”（多粮酿造、多工艺结合、多味勾调、长期发酵、长期储存）是绵柔型质量风格形成的核心和灵魂。

    　2.6 工艺操作更加细化

    　苏鲁豫皖名优酒厂十分注重酿酒过程中的工艺操作，第一个在操作工艺上全面推广的就是“烟台白酒操作法“。

    　多年来，大多名优酒厂一直在生产工艺操作上不断探索，在原来的“稳、准、细、净”及“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，逐步完善“稳、准、细、净、清、松、匀、薄、透、平、低、适”十二字操作要领，并不断丰富其内容。

    　（1）稳

    　配料要稳定，要做到“两大一小”；入池条件要稳定；工艺操作程序要稳定；窖内发酵温度变化曲线要稳定；班组产文章来源华夏酒报量、质量要稳定；班组人员要稳定。

    　（2）准

    　工艺操作规程执行要准确；化验分析数据要准确；把握季节气温变化要准确；掌握工艺条件变化要准确；各种原辅材料计量要准确。

    　（3）细

    　原料粉碎细度合理；拌料均细；装甑操作要细致；发酵管理要细心；窖池管理要细心。

    　（4）净

    　工艺过程必须卫生干净；使用设备及器具要干净；操作现场及窖池周围要卫生干净；严防杂菌感染；确保发酵正常。

    　（5）清

    　注意清扫甑锅周围、风道周围及池棚、窖池周围、工器具等的环境卫生，保证无死角，底锅要做到当日清。

    　（6）松

    　出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。

    　（7）匀

    　拌和糟醅、粮醅上甑、泼打量水、摊晾撒曲、入窖温度等操作上要做到均匀一致。

    　（8）薄

    　上甑操作一定要见汽撒料，绝不能上甑速度太快，要求薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。

    　（9）透

    　润粮时，粮粉须掌握好水量、水温及时间，保证吸透糟醅中的水分。蒸粮时，需蒸透心，至熟而不黏，内不生心。

    　（10）平

    　上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现“打泡”现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。

    　（11）低

    　低温入窖，在地温低的时候做到定温入窖，地温高的时候做到能低则低，真正保证缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。

    　（12）适

    　入窖时，温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数，要适宜于酿酒微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化发酵。同时，控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”，保证出窖各项指标合格。

    　2.7 更加注重基础酒的储存

    　2.7.1 刚蒸馏出的新酒辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，为了达到使用要求，必须进行储存。在原酒的储存过程中，发生了复杂的物理、化学变化，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡。酒的糙辣味减少，刺激性变小，酒味醇和柔绵，香味增加，口感变得更加协调。

    　2.7.2 关于原酒的分级问题，名优酒厂分得越来越细，有的达10个馏分以上。根据酒库库容情况和使用要求进行分级，特别是双轮底酒及三轮底酒分级更要细。入库前，要由品评人员进行感官鉴定，严格入库，为勾兑调味奠定了基础。

    　2.7.3 基础酒一般储存在水泥池、不锈钢罐、陶坛等容器中，进行自然老熟。基础酒一般储存1年以上，许多名优酒厂储存3年以上。
　　调味酒最好储存在陶坛中，一般储存3年以上，许多名优酒厂5年以上。