苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析（二）(3)

    　目前，苏鲁豫皖名优酒厂几乎都具备了3万千升—10万千升的基础酒储存能力。

    　2.7.4 许多苏鲁豫皖名优酒厂在原酒的储存上采用洞藏工艺，以古井贡、云门春为代表。目前，洞藏酒已经成为时尚和文化的象征，被大多名优酒厂所采用。

    　2.7.5 由于许多酒厂基础酒不能满足使用，因此，大多采用各种各样的方法进行人工催熟。对于人工催熟的办法，各个名优酒厂有所不同，在对基础酒色谱数据、理化指标统计分析、质谱核磁共振和手性体等检测分析的基础上，从分子缔合程度及成品酒风格需求上，选择促进白酒老熟并能满足风格特点的人工催熟办法，对于人工老熟的方法在此不再叙述。

    　需要提及的是，再好的人工催陈办法，也不如自然老熟的效果好。

    　2.8 重视勾兑与调味技术

    　要想造就自己的独特风格，过去的粗放式勾兑工艺远远不能满足要求。图1是山东兰陵美酒公司的勾兑工艺流程，供大家参考。

    　经过品评鉴定和理化、色谱分析合格后的小样配方，交给勾兑人员进行微量勾兑和调味。在放大样时，要严格按照小样配方进行；操作时要计量准确，待静止24小时后再取样，调到标准酒度并且与标准样进行比对，其感官和理化指标必须达到标准要求。

    　水质的好坏直接影响成品酒的质量。勾兑用水一般以天然水较为理想，勾兑用水首先要符合我国生活饮用水的卫生标准（GB5749－85），还必须经过软处理，使其更加纯净。

    　勾兑调味中的“无限循环”方法的应用和严谨的质量保证体系，使产品的内在质量口味更加稳定。

    　所谓“无限循环”，是指将配制好的酒倒入该酒罐，所有灌装的酒都要从该酒罐倒出，边倒入边倒出，使该酒罐始终处于半池到满池状态，以形成无限循环。目前，大多名优酒厂都采用这种办法。由于基础酒的质量稳定，再加上“无限循环”办法的应用，使无数批转化为一批，多批次进行融和，消除了批次间的差异，有效地保证了产品口感、风格的一致和质量的稳定。

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。