陕西白酒的走凤兼复合香型之道路(2)

    　2.2 凤兼复合香型白酒技术创新的工艺路线

    　针对传统凤香型白酒自身存在的不足，采取以下两条工艺践线加以创新：

    　一是分型发酵，勾兑成型路线，即分别按照传统凤香型、浓香和酱香型三种工艺，各自生产出三种香型基酒，依据酒体设计方案，以凤香型基酒为母体，勾调不同比例的浓香，或浓与酱香而成的凤兼浓，或风兼浓酱融合为一体的，具有不同个性的凤兼复合香型白酒。

    　二是全发酵成型工艺，即在传统凤香型工艺的基础上，吸取浓香、酱香工艺之精华，融入整个工艺的全过程，加以创新，主要创新点有以下几个方面：

    　2.2.1 制曲与酿酒用粮品种与配比的创新

    　传统制曲原料为大麦豌豆，大麦与豌豆比为6：4；创新工艺增加了小麦，搭配比为大麦：豌豆：小麦=6：2：2。

    　传统凤香型以单一高粱为酿粮；创新工艺用高粱、大米、糯米、小麦为酿粮，四种粮食的配比为高粱：大米：糯米：小麦=6：2：1：1。实现多粮发酵，增加了酒的多粮香和馥郁感。

    　2.2.2 提高制曲温度

    　传统凤曲为中温曲，最高品温控制在55℃—58℃，维持3天；创新后的最高品温控制到58℃—65℃，保持5天以上，强化了美拉德反应，曲香味增大，为基酒提供了较为复杂的香味前躯物质。

    　2.2.3 发酵窖池改造

    　传统凤香型酒采用土暗窖发酵，且每年更换一次未经培养的新泥，以控制己酸乙酯的含量；创新后，借鉴浓香型工艺，窖池不再更换新泥，而是定期养护修补，长期使用，为有益功能微生物营造了一个良好的生态环境。基酒中己酸乙酯等香味成分明显增加。

    　2.2.4 延长发酵期

    　经过反复试验比较，我们发现，将传统凤型14—16天发酵期延长为24—30天，基酒中香味物质含量增加，己酸乙酯含量适度，是保障凤兼个性较理想的发酵期。

    　2.2.5 储存方法的创新

    　传统凤香型基酒要在酒海中储存3年，酒中的乙酸羟胺和丙酸羟胺特征成分、固形物增加，总酸则下降，酒海味加重。为了改变这一状况，创新后的储存方法采用了先在酒海中储存1年，再转入陶坛储存2年的方法，既适当保留了特征成分，又控制了固形物的含量，增强了基酒的氧化还原反应，加速了老熟，使酒体更加陈香绵柔。

    　2.2.6 堆积发酵

    　在不改变其它工艺条件的前提下，引入酱香型酒堆积发酵工艺，制作调味酒，增加酒中吡嗪类等复杂香味成分与含量，用来调味，以增加基础酒的幽雅、醇绵感。

    　2.3 两类凤兼复合香型酒与传统凤香型的特征比较

    　目前，陕西的凤兼复合香白酒有两大类：一类是凤兼浓型，另一类是凤兼浓兼酱型。这两类酒与传统凤香型酒比较，既保留了凤香型的母体特征，又不同于传统凤香型酒，各有明显的感官特征与个性（见表）。

　　

    　3.质量为本，确保凤兼复合香型酒的健康发展。

    　质量是产品的生命，是核心竞争力。在凤兼复合香型酒成功开发，市场前景看好，已进入成长期的过程中，保持产品质量的稳定与提高尤为重要。

    　为此，我们邀请了中国酿酒工业协会的领导与有关专家，对这类产品的工艺和产品质量进行诊断咨询，把关定向，并广泛争求意见，制定继续提高质量的措施，规范了全省凤兼复合型酒的生产工艺、产品标准，统一了感官检评方法和标准文章来源华夏酒报，相关企业也都将其纳入了企业质量管理体系中。

    　此外，全省每年举办一次凤兼复合香型白酒产品检评活动，树立标杆，表彰先进，找差距，带动这类白酒质量的全面提高，确保了全省凤兼复合香型酒的健康发展。

    　4.加强品牌建设，提升凤兼复合香型白酒形象。

    　品牌是产品文化内涵的象征，是消费者赋予产品和企业荣誉的体现，是实现良好经济效益的重要手段。为了促进凤兼复合香型白酒发展，扩大市场份额，全省重点骨干凤香型白酒企业运用现代营销理念，加大资金投入和宣传力度，多次召开全国性的高峰论坛，邀请全国著名白酒专家、营销策划专家和强势经销商与媒体，为凤兼复合香型白酒出谋献策，扩大影响，着力打造了红西凤、太白大手笔等几款代表高质量水平的高端品牌，提升了凤兼复合香型白酒的品牌形象，增强了这类白酒的发展后劲。
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