从配料上浅谈汾酒优质高产规律（下）(2)

　　提入温，本身是酿酒的一大忌，如水分和卫生工作不能做相应保证，就会导致提了入温，酸了材料，坏了底醅。

　　此外，顶火温度要控制在25℃—28℃，顶火时间控制到8—10对时。这个要求热季容易做，冷季比较难办，尤其是气温降到零下时更难办到。

　　这些年，汾酒人的具体做法是在热季入到12℃以上的材料时，其大X入缸水分必须控制在67桶以内，并且坚持天天清洗工具，坚持每星期刷一次X场，刷一次莲则，刷两次发酵室引道。班班清扫莲则，切实做到使入红糁的小平车和莲则上无残留材料，保证X次清，做到像立醅那样的环境。像第一醅那样大X在4—5对时顶火，顶火温度达33度左右，材料不酸，这样的卫生工作才算做到家。

　　在冷季，除强化保温外，他们还采取了提高发酵室室温和红糁入温，使发酵室室温不低于10℃，红糁入温不低于15℃。

　　注：生产周期，指上年的9月份投料立醅到当年7月下旬排完醅为一个生产周期。

　　


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