酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（中）(2)

　　温度低则老熟过慢，这种效率低下的做法肯定是不行的。有人做过实验，研究酒在不同温度的化学反应：以酒储藏在13℃的化学反应为基准，当温度提高到15℃左右时，酒的陈年速度快1.2到1.5倍；当温度提高到23℃左右时，酒的陈年速度快2.1到8倍；当温度提高到33℃左右时，酒的陈年速度快4.1到56倍。不仅如此，酒长期处在高温的环境下，许多对酒质不利的化学反应在温度高、能量大时也会出现。所以，笔者认为在储藏期较长时，酒的储藏温度控制在20℃左右比较适宜，可兼顾陈年速度和质量安全。

　　在温差方面，因为温度高会使酒里面的液体与空气膨胀，低温使酒里面的液体与空气收缩，如果长时间发生这种情形时，酒就像在”呼吸”似的在坛內产生不同的压力，空气可能会透过细孔进入坛内或被挤出去，空气的更新会带入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在从而加快了酯类水解和氧化反应的速度，使酒质变淡变酸。所以，笔者认为在储藏期较长时，温差变化小，对酒体自然老熟是有利的。

　　平常所指的湿度为相对湿度，即气体中所含水蒸气量与其空气相同情况下饱和水蒸气量的百分比。储藏环境的湿度主要是影响酒的挥发和渗漏。因为陶坛壁上有许多细孔，如果储藏环境湿度较低，酒会透过细毛孔蒸发出去或滲透出去，时间一久，陶坛里面的酒会减少许多，酒的液面也会降低许多。所以，储藏环境的湿度如果保持在80%以上，发生蒸发和漏酒的几率就会降低许多。

　　综上所述，奇梁洞内恒温恒湿的条件，是酒鬼洞藏文化酒自然老熟、减少损耗的理想环境。

　　2.溶洞内空气干净，微生物群体特殊，酒越放越醇香。

　　洞穴内的空气在岩石间往返循环，几乎不含灰尘和病菌，它比城市和农村的空气更加洁净，洞穴内的温度、湿度和负离子含量构成了独特的局部环境。

　　最新研究表明，人们可以利用洞穴内的气候治疗呼吸道、皮肤和关节等疾病，叫作“洞穴疗法”。实际上，奇梁洞是个适合“洞穴医疗”的基地，这里恒温恒湿，有很高的负离子，细菌很少，空气的电离也很弱，空气中二氧化碳含量一般在350—400ppm，通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。

　　现代科学发现，溶洞中的微生物要比一般窖池多得多，它基本不受季节和自然环境影响，而且繁殖生长了千万代，组成了庞大的“家族”。古洞中的小气候对酒体的催陈作用是非人力所能及的。在贮存过程中，特种微生物、缭绕的地气与酒本身的飘香自然天成，酒香弥散在阴潮的溶洞中，加上溶洞多年储酒，促使周围洞壁生长了大量酒苔，能够很好地吸收洞内湿气，酒苔越厚，温度湿度越恒定，空气的净化能力也越强。洞藏过程中，酒体、空气、微生物在洞里形成良性互动，酒越放越醇香净爽。

　　
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