酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（下）(2)

　　3.陶坛盛装，密封贮存，传统工艺的应用是酒鬼酒洞藏工艺的本色。 

　　陶坛贮酒的优点是能保持酒质，不产生异杂味；能溶解出一定的金属元素，促进酒体稳定；坛壁的微毛细孔，可以让酒适当地“呼吸”，利于低沸点物质挥发，适量的空气能促进酒的老熟。

　　陶质容器对白酒老熟的好处，随着白酒基础理论研究的不断深入，人们的认识也前进了一大步。仝建波等人的文章揭示了乙醇、水氢键缔合作用机理，给白酒陈化过程提供了理论依据。

　　由于乙醇、水都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水形成新的缔合结构，即相对稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O相对稳定缔合体。

　　近年来的研究认为，白酒不是简单的“真溶液”，白酒是一种“胶体溶液”。溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有动力稳定性。

　　根据“白酒溶胶”的理论，“溶胶”的形成需要中心离子，中心离子与酒体中微量成分形成“胶核”，它的形成可使白酒尽快转化成“溶胶”，并达到相对稳定的状态，形成一个完美的酒体。可见，金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面的重要作用。

　　换言之，陶器提供的金属离子在酒中起到了“牵线搭桥”的作用。它增强了乙醇分子与水分子的缔合能力，加速酒体进入一个稳定的状态，降低了白酒的水解速度。

　　酒鬼洞藏文化酒中的金属离子来自原料、酿造用水、容器及生产设备等，特别是随着贮存时间的延长，总酸的逐渐增加，以致陶坛中的铁、铜、钙、锰、锌、镁、钾和钠等金属元素溶解到酒中，使其含量超过新酒很多，金属元素在酒中一般以氧化物形式存在，可使酒产生黄色或微黄色。

　　陶坛具有一定的透气性，适当的氧气对老熟有促进作用，因为酒体中的溶解氧是影响酯水解速度和氧化反应的关键性因素。在勾调和加浆过程中，会溶入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度。

　　3个月后，由于溶解氧的消耗，酯的水解速度变得非常缓慢，酒进入稳定期。另外，光里面的紫外线会破坏酒里面的有机物，对白酒酒体的影响很大，使酒里面的香气、味道和结构变差。所以，我们使用规格为1000kg的陶坛装酒，坛子尽量装满，减少闲置空间，并用塑料布扎口，再加棉垫和水泥板盖严，平常不随意揭开，也不搅拌，尽量保持原封不动。同时，利用奇梁洞“洞中套洞”的特点单独辟出一个分支洞穴，并用石头砌墙封闭库房，完全与外界隔离，使其在避光、恒温、恒湿的条件下贮存。

　　总之，在洞藏过程中，应尽量减少外界对酒质老熟不利的影响，让酒静默老熟，还传统工艺之本色。
　　四、酒鬼洞藏文化酒在储藏期间的变化规律，充分证明了酒鬼酒洞藏工艺的科学性和正确性。

　　1.酒鬼酒在洞藏期间的感官质量变化情况。

　　我们把特制的酒鬼基酒分成四种类型储藏，即洞藏坛装酒、洞藏罐装酒、一般库房坛装酒和一般库房罐装酒。它们在贮存期间的感官质量变化情况见表1。

　　由表1可以看出：（1）无论是何种容器、何种环境，在第1—2年的感官质量变化都相对较大，均变得醇和些；第3～4年的感官质量处在相对稳定期，并开始显现出陈味；第5—7年的香味逐渐变得醇厚谐调。这些变化与贮存过程中的物理化学变化是直接关联的。

　　（2）陶坛和不锈钢罐的材质不同，贮存后的酒在感官质量上有着明显差异，在陶坛中贮存1年的酒相当于不锈钢罐贮存3年左右的酒，在陶坛贮存2年的酒相当于不锈钢罐贮存6年—7年以上的酒。

　　（3）用陶坛装酒，洞藏酒的谐调感、舒适度、绵柔性、丰满度比库房贮存要好些，在溶洞中贮存1年的酒相当于一般库房贮存2年左右的酒，这与洞藏过程中缓慢均匀地陈酿老熟是紧密相关的。

　　（4）用不锈钢罐贮酒，洞内洞外的差别不大，可能是因为金属材质的密封性好，外因的影响力度相对较弱。

　　（5）金属容器装酒时间过长，在储藏后期均略有铁腥味，可能是新罐材质造成的。可见，长期储藏还是传统陶质容器更洁净些。

　　2.酒鬼酒在洞藏期间的微量成分变化情况。

　　由表2可以看出：（1）在酒鬼酒的储藏过程中，由于酒分子挥发等因素造成酒精度逐年下降，平均每年约下降0.2%。

　　（2）总酯的含量随贮存时间的延长而减少，而总酸则相应增加，说明溶解性差的酯类物质的水解反应可能是主要的。从分析数据看，总酯每年平均降幅约为120mg/L，总酸每年平均升幅约为60mg/L，尤其在第1年的变化幅度较大，这说明储藏过程中，前期的水解和氧化反应占据主流，而中后期各种反应基本上达到一个平衡状态。

　　（3）甲醇含量随贮存时间的延长而减少，可能是甲醇挥发所致，其他高级醇含量基本不变。

　　（4）乙缩醛的含量逐年上升，每年平均升幅为20mg/L。

　　五、结论

　　酒鬼洞藏文化酒采用优质基酒，适宜的酒度，陶坛密封贮存，在溶洞恒温、恒湿、避光的条件下，通过缓慢、均匀的物理化学变化，酒体自然老熟，最终达到馥郁幽雅、自然协调、醇厚丰满、细腻圆润、味净悠长的至高境界。为了巩固酒鬼酒在高端品牌的地位，酒鬼酒公司将通过限量销售，每年有计划地挑选一批优质基酒进入溶洞储藏，使几千年辉煌的民族文化与大自然天赋的资源结合得到有效延续。

　　白酒专家沈怡方先生强调：白酒洞藏工艺是一项很有价值的科学项目。在本文中，虽然我们通过感官评定和初步研究，发现酒鬼酒洞藏的效果好，但是，由于人力物力和科技手段有限，对洞藏中缓慢复杂的老熟过程、和 “陈味”物质成分以及形成机理缺乏精准认识，有待今后进一步深入研究。也希望酒界各文章来源华夏酒报级科技工作者共同努力，使中国白酒从分析化学上升到风味化学阶段，实现中国白酒技术的新飞跃。

　　


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