浓香型有机窖泥的培养和养护(2)

　　三、有机窖泥对土壤的要求

　　土壤对窖泥培养的作用：

　　1.界面作用：使微生物的代谢表面扩大；土壤在吸附菌体的同时，起到浓缩营养的作用。

　　2.土壤中的微量未知生长因子，对窖泥中的各种微生物的生育代谢上起到促进作用。

　　3.土壤含有大量有益微生物，如己酸菌、丁酸菌、放线菌等，为人工培养老窖奠定良好基础。

　　（1） 黄土

　　要求土质黏性强，细腻，湿润，无夹沙（石），无异味，无污染，pH值在7—8（中性），钙、铁离子含量偏高的土壤不能选用。

　　黄土的鉴定传统方法：

　　① 水分的鉴定

　　将选定的土壤，挖掘1公斤—2公斤，捣碎后在太阳下晒干或用恒温箱将土壤烤干，测定其水分含量。

　　②酸碱度的鉴定

　　将晒干或烤干的土壤，人工捣致细沫，称重量为0.5公斤，倒入量杯（约1/3量），然后倒入90℃—100℃开水（约2/3量），立即盖好，待等5—6分钟，将盖揭开，细闻量杯内土壤发出热气的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉。如有明显土壤泥香更好，如碱性或偏酸性气味均不适用。

　　③细腻、绵柔的鉴定

　　将瓷缸内0.5公斤泥土用水不断浪淘、清洗，直到瓷缸内浪淘、清洗的水基本不浑（或清亮）时，再将缸内所剩沙土晒干或烤干，用天平称其重量。泥土含量达到90%以上，才适合培养窖泥。

　　（2）活性污泥

　　主要是指污水处理过程中，经厌氧发酵所产生的污泥，其含甲烷菌数量众多，与己酸菌是共栖关系，并能提供大量腐殖质。

　　（3）酯化泥

　　指用屠宰猪时所产生的富含脂肪的污水浸泡10年以上的泥土。酯化泥的作用是提供动物性腐殖质，增加窖泥中氮的含量，以及其他有机营养物成分，酯香醇正，无腐败臭味。土壤中所含的微生物可将脂肪分解，产生甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸等香味物质。

　　（4）鱼塘泥

　　要求环境卫生好，无工业废水污染，泥越黑、越细、越黏越好。并且含有较多的动物性腐殖质和微生物丰富的养分，pH值近中性。

　　四、有机窖泥相关菌种的培养

　　1.纯种己酸菌的培养 

　　（1） 培养基配方（巴克尔培养基）

　　磷酸氢钾 0.2%，醋酸钠 0.5%，硫酸镁 0.01%，硫酸铵 0.03%，酵母膏 0.2%， 碳酸钙 2%，95%乙醇 2%，5%硫酸钠 1%，5%碳酸钠 1%，维生素B12 15ul%。

　　（2）培养工艺（表1）

　　

　　注意事项：

　　A、培养基杀菌后在无菌条件下加入干热杀菌碳酸钙和2%—3%乙醇。

　　B、控制pH6.5—7.0，可以用氢氧化钠调整。

　　C、三角瓶要装满培养液，以减少空气接触机会，瓶塞打空安U型管放气，以免三角瓶爆炸。

　　2.窖泥母液的培养

　　（1）原料及配量（表2）