浓香型有机窖泥的培养和养护(3)

　　（2）拌料及培养

　　①缸内杀菌。

　　先将晾干黄泥粉碎后装入缸中，然后加入85℃以上的热水（20%），搅拌均匀，立即封坛，保温杀菌。第二天，继续加热水到半缸左右（30%），调节缸内温度在42℃—45℃之间。

　　②配制菌种液。

　　以小提桶盛少量热水（不低于45℃）加入老窖泥，揭细成浆，加曲4公斤拌匀。混匀后，桶内保持40℃左右，将培养成熟的菌液缓慢倒入缸内搅匀。

　　（3）加料拌匀

　　把黄水、母糟、酒尾按比例要求加入缸中搅匀。此时，缸的容量基本达到90%，缸内温度一般控制在39℃—42℃

　　（4）封缸发酵

　　以塑料布封好缸口，插入温度计，测量缸内温度，测定封缸温度，保温发酵，发酵全期7天—8天。

　　（5）发酵情况

　　封缸温度控制在38℃—42℃之间，正常情况下，在20小时内，绝大部分缸内都要发酵。

　　发酵开始时，缸内液面上升，1—2小时后开始有气泡，发酵旺盛；约30—60分钟后液面下降，正常发酵的母液是淡黄色，带悬丝，气味与老窖泥相似。

　　3.窖泥菌曲培养工艺

　　我公司在窖泥专家指导下，从几十年优质老窖池中，分离出一株适合窖泥培养的微生物复合菌株。适用于对新窖泥的培养和对已退化、板结窖泥的还原复活养护，能明显提高浓香型白酒的己酸乙酯为主体的复合型香气。

　　（1）原生态菌曲扩大培养流程

　　原种：试管→小三角瓶→大三角瓶→菌曲生产

　　（2）小三角瓶的培养

　　①取500mL三角瓶4个，每个三角瓶内装麸皮55g，丢糟20g，水30mL，拌匀。

　　②将上述三角瓶置于杀菌锅内，0.12Mpa，蒸料40分钟。

　　③将杀菌后的三角瓶降温至30℃接种。接种量5g/L。

　　④将接完种的小三角瓶摇匀，置于培养箱内，温度调至30℃，培养48小时。

　　（3）大三角瓶培养

　　①取麸皮8kg，丢糟2kg，水3kg，拌匀，均匀的装入8个5000mL的三角瓶。

　　②将上述三角瓶置于杀菌锅内，0.12Mpa，蒸料40分钟。

　　③将杀菌后的大三角瓶降温至30℃，接入小三角瓶内的菌种。

　　④将接完种的大三角瓶摇匀，置于30℃的培养室内，培养48小时。

　　（4）菌曲生产

　　① 取300kg麸皮，50kg丢糟，100kg水，拌匀，装入甑锅，0.12Mpa蒸料40分钟。

　　② 将麸皮出甑，降至30℃，移至培养床上，将大三角瓶的菌种接入，并根据升温情况通风培养48小时。

　　③ 将培养好的菌曲自然晾干，装袋贮存备用。

　　五、有机人工老窖的培养

　　1.有机窖泥的配方（数量以1.5吨新窖泥所需数计，表3）

　　

　　2.操作

　　①黄土晒干。

　　将选定合格的黄泥晒干，粉碎备用。目的有三：一是阳光照射自然杀菌，二是去除水分，增加土壤对酒尾、黄水液体的接收量，三是排除土壤中杂味。

　　②润新泥。

　　将已晒干粉碎的黄土，以质量较好的黄水和酒尾均匀泼上，润1至3天后接入母液。

　　③接种发酵。

　　先将黄水和酒尾润透的新泥平推30cm—40cm后，将培养成熟的窖泥母液均匀地泼到已润透的新泥中，使其渗透入泥内。如有老窖泥，可在上面薄薄地撒一层，然后按配方要求将各种物料按比例拌入土壤中，最后加入8%纯种己酸菌液，用搅拌机搅匀、堆积培养。

　　④保温保湿。

　　把搅拌机搅匀、堆积培养的窖泥，将表面拍光，防止空气进入，塑料布保温、保湿。应注意对有机窖泥水分的控制和测定，按比例水分最佳应在35.5%—36.5%之内。在密封条件下，发酵30天。发酵成熟后，便可用此窖泥建窖。

　　六、人工老窖的养护和复壮

　　培养成熟的人工窖泥最初为黄色，半年后由黄色转为灰褐色，两年后逐渐转为灰白色，并由绵软逐渐脆硬。随着时间的推移，窖泥由灰白转为乌黑，并出现红绿等斑点，产生浓郁的酯香。

　　1.养护

　　出池后，用10公斤窖泥母液加1公斤窖泥菌曲，均匀地泼撒在池壁上。

　　2.复壮

　　如果发现窖泥有退化现象，把池壁窖泥刮下后，添加适量的黄水、酒尾和窖泥菌曲混合均匀，重新抹在池壁上。

　　我公司用该种有机窖泥改造窖池生产五粮浓香型白酒以来，所生产的原酒质量逐年提高（表4）。

　　

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