浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（上）(2)

　　二、选用优质原料，进行多粮共酵

　　原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

　　浓香型白酒的酿造，有以高粱为唯一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。

　　实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成分不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。

　　多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

　　三、使用中高温大曲，保证充足生香动力

　　“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接关系。

　　我国的浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香，但高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。过去，有的白酒厂利用高温曲和中温曲配合使用，取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制，因此，建议使用中高温的包包曲。

　　此外，一定要使用贮存超过3个月的陈曲，切忌使用新曲，这么做的好处在于：经过贮存，淘汰新曲中大量生酸杂菌，可以避免酿酒过程中，因杂菌引起的酸度过高。

　　另外，经过贮存，曲中的酶活力有所下降，这样，酒醅在发酵时就会文章来源华夏酒报比较温和，有利于控制低温缓慢发酵的操作原则。（未完待续）
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