浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施(2)

　　三、使用中高温大曲，保证充足生香动力

　　“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。

　　过去，有的白酒厂利用高温曲和中温曲配合使用，取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制，所以，还是建议使用中高温的包包曲。而且一定要使用贮存超过三个月的陈曲，切忌使用新曲。这样做的好处在于：经过贮存，可淘汰新曲中大量生酸杂菌，可以避免酿酒过程中，因杂菌引起的酸度过高。另外，经过贮存，曲中的酶活力有所下降，这样酒醅在发酵时就会比较温和，有利于控制低温缓慢发酵的操作原则。

　　四、加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净”

　　严格执行工艺，加强管理，杜绝粗放操作，真正做到“稳、准、细、净”的工艺操作要求。

　　1.准确配料，严格操作

　　技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比，并负责监督执行。

　　制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。

　　2.缓火蒸馏，量质摘酒

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。

　　如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

　　3.低温入窖，及时跟窖

　　根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。

　　4.搞好卫生，干净彻底

　　制酒车间的环境卫生和生产卫生直接影响到基础酒的质量和出酒率，因此，要求作业场面及发酵间卫生要认真彻底打扫干净，操作工具也要经常刷洗，保持清洁卫生，做到材料清理干净、锅底水放净、场面清扫干净。

　　五、采用特殊工艺，生产特殊调味酒

　　1.延长发酵期

　　选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期6至9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。

　　2.回酒发酵

　　又称回沙发酵，是提高浓香型白酒质量的有效措施之一，分层回酒，可以提高基础质量1至2个等级，同时，还可在一定程度上降低杂味和杂醇。

　　3.翻沙发酵

　　实质是集第二次发酵、回酒发酵、延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可文章来源华夏酒报以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能较好地提高基酒质量。

　　4.双轮底发酵

　　选择池况较好、发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。

　　5.场地堆积

　　这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度。通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。

　　六、加强贮存勾兑，保证成品质量风格

　　1.贮存陈酿

　　白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。

　　白酒在贮存过程中，酒体内会发生复杂的物理及化学变化：

　　一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。

　　二是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。

　　三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的臭味。

　　2.勾兑调味

　　勾兑过程应主要控制好以下几步：

　　一是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中的香味成分含量和风格特点。

　　二是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。

　　三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的目的。

　　四是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒调酒的操作工序，不加香精香料，减少酒体中的浮味，缩短缔合时间。
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