生态酿酒需要有足够的条件(2)

　　4.神秘窖泥——生态酿酒之本

　　“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在酿酒中的作用。窖泥中微生物的种类、数量对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用，同时，窖泥中各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否，都直接决定着窖泥的质量与老化速度。

　　百脉泉酒业从几十年的优质老窖池中，分离出一株适合有机窖泥培养的微生物复合菌株，采用原生质体融合育种技术，经生物固态培养，将其扩大应用于生产，适用于对新窖池的建造和对已退化、板结窖泥的还原、复壮。

　　在窖泥生产过程中，应选用黏性强、无夹沙（石）、无异味、无污染、pH值在7—8（中性）的地表40厘米以上的熟黄土和优质的营养泥（活性污泥、酯化泥、鱼塘泥）。须摒弃以前窖泥培养过程中添加磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等无机盐类的传统工艺，通过添加有机物（苹果、梨、芝麻和黄豆等）营养料的培养方式，制作成有机窖泥。这种方法解决了添加的无机盐类可能溶于酒中对人体造成损害，以及无机窖泥易老化、板结、生产成本高的缺点。

　　有机窖泥一般退化缓慢或不退化，使用该窖泥对窖池进行改造，改造后的窖池能达到10年以上老窖的产酒水平，使优质酒率提高40%—60%，避免了企业每年投入大量的人物、物力和财力制作窖泥。

　　5.酿酒工艺——生态酿酒之魂

　　百脉泉公司参照国内名牌企业先进的生产工艺技术，充分发挥老窖的功能，按照国家名酒的技术标准，对工艺和设备进行了调整改造。在继承“低温发酵”、“双轮底发酵”、“滴窖减水”、“加醅减糠”等传统工艺的基础上，应用现代生物技术，革新工艺流程，制定了“中高温制曲、中低温发酵”、“熟糠拌料”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“色谱分析”、“微机勾调”等一系列新工艺。

　　在生产中，尽量减少粮食和原辅材料的耗用，优化生产工艺，减轻工人劳动强度，将生产过程中产生的废水、废糟综合加工再资源化，生产中产生的黄水、锅底水经收集、串蒸，用于制作调味酒和基础酒。

　　2005年，百脉泉酒业自主研发的一次性酒糟烘干设备将废糟水分一次性烘干至10%以下，可作为优质饲料，此项成果填补了国内空白，从而减少或消除对环境的污染，产生良好的经济效益和社会效益。

　　百脉泉公司在具体操作中执行以下标准：

　　（1）将操作现场的水泥地面改为大理石板；

　　（2）将单粮型改为高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主的五粮配方；

　　（3）原料高温蒸粮30分钟，以去除杂质；

　　（4）注重车间环境卫生，减少杂菌污染；

　　（5）尽量缩短酒醅入池前晾醅加曲、加量水时间，以减少杂菌污染；

　　（6）采用中高温曲，曲温达到58℃—62℃，不仅能起到排杂的作用，还能使美拉德反应彻底，增加
酒中健康因子，如4-甲基吡嗪等；

　　（7）随着金融危机影响的不断加深，中低档大众化白酒越来越受到消费者的文章来源华夏酒报欢迎，百脉泉公司在勾调过程中遵守国家的法律法规，严格按照GB2760要求，采用规范企业生产的产品，不添加不明成分的添加剂。

　　6.工业旅游——生态酿酒之韵

　　2005年以来，百脉泉酒业先后投资300余万元对厂区环境实施了全面绿化、美化、硬化、亮化工程，成为了一个现代化的生态酿酒工业园。

　　与此同时，百脉泉酒业还开始筹划建设一座酒文化博物馆、产品展览中心、品酒厅、接待中心，争取与济南市旅游局合作打造一条“百脉泉公园——百脉泉酒业——明清古村朱家峪——济南市植物园”的旅游线路，加大百脉泉酒的宣传推介力度，塑造科技、生态、文化新形象，促进企业的健康发展。

　　三、中国生态酿酒倡导者的呼吁

　　生命是人世间最宝贵的，关爱生命、呵护健康，为广大消费者提供安全、卫生的食品，是涉及老百姓生命安全和切身利益的大事，作为拥有几千年浓厚文化底蕴的中国白酒，迫切需要与时俱进，顺应消费者的健康需求，对生命负责、对民族健康负责。

　　在此，作为中国生态酿酒倡导者的山东百脉泉酒业有限公司呼吁：

　　希望更多的名优白酒企业和其他食品企业，在生产经营中注入生态理念，确保产品安全卫生，不断提升产品品位和内在品质，在安全健康中发展自我，在满足社会需求中成就自我！
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