凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究(2)

　　3.高温制曲

　　为了提高白酒中香味物质的含量，增加大曲中的生香前躯物质，要求把制曲大火期温度提高到60℃—62℃左右，并维持3d以上。一般采用增加曲面细粉比例，增加曲坯水分含量，以及在制曲培菌过程中加强保温保湿等措施来控制大火期温度。这是因为在高温制曲过程中，细菌占绝对优势，许多耐高温的细菌利用曲坯中的蛋白质分解产生大量的有机酸和氨基酸，这些成分在大曲发酵过程中被分解、合成，形成了酒中的香味物质。凤型白酒大曲的氨基酸含量比浓香大曲高。凤型白酒大曲中的氨基酸对凤型白酒的总醇含量有直接影响，可使凤型白酒具有独特的醇香典雅风格。

　　4.新陈曲混合使用

　　在使用大曲时，应根据不同季节、气候、母糟情况来调节大曲用量和粉碎度。一般将混合曲、新陈曲搭配使用。因为新曲生酸多，发酵力强，升温快，出酒率较高，但酒质较差，而陈曲则相反。两者按适当比例混用，优势互补，能保持缓慢发酵，使酒的质量稳步提高。

　　混合曲比单一曲种使用效果更好。混合曲产的酒主体香更加突出，酒体醇厚协调、甘润挺爽，尾净悠长，典型性较强，出酒率和优级率均有提高，是提高凤型白酒产品质量行之有效的技文章来源中国酒业新闻网术措施。

　　混合曲的合理搭配应掌握以下基本原则，冬曲、伏曲搭配使用，不同曲种搭配使用，新曲、陈曲搭配使用。

　　混合曲搭配比例一般是：冬曲10%—20%，伏曲50%，春秋季曲30%—40%搭配；槐瓤曲80%，青茬曲15%，红心曲5%搭配；一般贮存1—2个月的为新曲，2—6个月的为陈曲，新曲的糖化力基本符合酿酒生产要求，陈曲酶活力较稳定。

　　新曲、陈曲可根据实际情况随时调整配比，新曲比陈曲用量应稍大些。

　　5.出房大曲须经贮存后熟陈化后使用

　　其目的是将大曲中的一些产酸菌，如乳酸菌等置于长期干燥的条件下，使其失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅染菌和产酸，从而达到控制和减少乳酸乙酯的生成。

　　近年来，由于白酒产量增加，制曲库房紧张，大曲的贮存期缩短，使部分新曲投入生产，经发酵酒醅带入了一定的乳酸菌，因此，新曲的使用会引起乳酸乙酯增高。当然，陈曲并非越陈越好，而是指大曲的最佳贮存期限，若贮存期过长，会降低大曲的糖化力和发酵力，增加大曲用量。所以，一般使用贮存期3—6个月的酶活力趋于稳定的陈曲酿酒是较为适宜的。

　　三、蒸煮糊化与辅料清蒸

　　1.蒸煮糊化要透

　　产品质量和出酒率高低与糊化程度关系较大，为了使原料糊化达到工艺要求，在粉碎颗粒适宜的前提下，须严格控制蒸煮时间为30分钟/甑，并流酒尾40—45公斤/甑，以利于淀粉三维网组织扩大膨胀被溶于水，有效地供与淀粉酶作用。

　　2.辅料筛选清蒸与控制用量

　　高粱皮是凤型白酒酿造所用的辅料，高粱皮颜色呈黄色或棕红色，不霉烂，无杂物臭味，水分在10%以下。

　　目前，企业多使用稻壳为辅料，这利于上甑穿气，冲淡淀粉浓度和促进窖内发酵升温之作用。但是，含有果胶质和多缩戊糖等成分，产生一些有窖的糠醛、甲醇等杂物，加之辅料易发霉，必须对辅料进行筛选，清蒸30分钟，排除邪杂味。

　　另外，在不影响操作的条件下，尽量减少辅料用量，不仅可降低消耗，还有利于提高质量，凤型白酒酿造所用辅料正常生产控制在投粮的25%左右。

　　3.清蒸原辅料

　　清蒸原辅料是排除由原辅料带入酒中邪杂味的主要手段。一般对高粱（稻壳）单独清蒸lh排杂后使用，可使酒质更纯净，邪杂味大幅减少，酒质得到改善。这是原辅料经过大火清蒸，排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，特别是质量稍次的带皮壳较多或有部分霉烂的原料，通过清蒸效果更明显。同理，辅料稻壳也必须清蒸，摊凉后使用。    （未完待续）
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