凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）(2)

　　七、适当延长发酵周期

　　窖内发酵酒醅，由于发酵作用而产生醇类。若适当延长发酵时间，则此醇类经氧化会变成有机酸，再与醇类起缓慢的酯化反应生成酯，并赋于酒特殊的香味。

　　传统凤型白酒的生产周期一般为14d，由于生产周期短，导致发酵过程中酯化期较短，酒中各微量成分含量较低。随着技术的进步，白酒低度化趋势凸显，传统发酵期生产的基础酒就不宜酿制低度酒，必须采取相应措施，加强工艺研究，适当延长发酵期来提高基础酒中微量成分的含量，为凤型白酒低度化创造物质基础。

　　正常生产时，应根据实际情况确定入窖条件，调整工艺参数，使入窖水分、淀粉、酸度和入窖温度有机地结合起来，确保酒醅发酵正常。

　　在发酵过程中，若酒醅酸度过大，需减少辅料用量，适当加大回醅量，加强踩窖以减少窖内空气含量，使之缓慢发酵。馏酒后应大汽冲酸，减少酒醅中可挥发性酸。还可将酸度较大的底醅全部或部分作回糟，降低入窖酸度，并将入窖酸度控制在恰当的范围。

　　需提及的是，过分延长发酵周期对出酒率和下一轮配料入窖会产生不利影响。所以，应根据实际情况，把长发酵期和短发酵期有机结合起来，达到出酒率和优质品率的统一。

　　八、降低升酸幅度

　　升酸幅度的大小直接影响到产品质量，出池酸度在2.5以上，不仅造成酒味苦，同时，发酵阻碍物亦增多。根据测定，活酵母随着酸度增加而减少，说明入池酸度大时，会促使酵母提前死亡，大量淀粉酶也遭到破坏。产酸幅度过高，不但在生酸过程中消耗了糖和酒精，还会促使酵母提前死亡并破坏糖化。

　　从酒的生成量考核，酸度不足或过剩均对产酒不利，凤型白酒生产入池酸度一般控制在0.8－1.2，出池酸度为1.8－2.4较宜。酸度过高、过低都不利于糖化发酵产酸，尤其是在酒醅酸度过高时，对发酵影响更为重要。因为它会使参与糖化发酵的各种酶受到抑制，甚至逐渐失活，造成出窖酒醅残余淀粉量偏高，出酒率大幅度下降；入窖酸度过低，则不利于酒中香味物质的生成，因为酸是酯产生的前躯物质，是酯化反应的物质基础。在生产过程中，普遍存在酒醅酸度过大的问题，因此，必须采取切实有效的措施来防酸控酸，保证发酵的正常进行。

　　九、坚持缓火蒸馏、缓慢装甑

　　酒醅中的挥发性物质，如酒精、水、酸、醛、酯、杂醇油等多元性物质各具不同沸点，在浓度不同的情况下，其蒸发系数亦不同，因此，有时，高沸点物质反而比低沸点物质先被蒸出来。

　　为了提高凤型白酒质量。降低蒸馏损失，保证操作安全，避免将有害的高沸点杂质带入酒内，防止口味糙辣，不谐调，必须控制缓火蒸馏。

　　缓火蒸酒，是指蒸馏过程中用汽要缓且稳定。

　　据蒸馏试验表明，缓火蒸馏的酒，酯含量比大火蒸馏的酒高2%以上，且蒸馏效率也比大火蒸馏的酒提高5%以上。在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯为100mg/100mL左右，若大汽蒸馏10min，酒中乳酸乙酯则升至200mg/100mL以上。

　　由此可见，缓火蒸馏不仅可以提酯增香，还可以起到“增香降乳”的作用。

　　缓火蒸馏一般要求馏酒速度以2.5－3.5kg/min为宜。

　　缓慢装甑有利于酒醅中高浓度酒精的汇集，进而在甑桶内向粮、醅进行充分浸透、扩散、提取等提香过程。只要能保证一定的装甑时间，便可使提香过程进行得充分彻底。若操作者抢时、快装和大料大汽，不给充足的时间让其完成浸透、扩散过程，其提香就会受到限制。这样不仅会使香味物质提不出来，还会造成大量乳酸乙酯的馏出。因此，一般要求装甑时间不得少于30min。开始装甑火力稍小些，以后逐渐加大，抬甑盖时火力要略小些，流酒火力恢复正常，流酒到三分之二时，加大火力，追尽余酒，流酒温度一般控制为25℃－30℃。再者，使用铁（木）铣装甑时，要求酒醅扒松，无疙瘩，见潮或见气撒，撒平、撒匀、撒轻。

　　十、坚持厚泥封窖，加强窖池管理

　　1.泥封窖是凤型白酒的传统工艺操作方法，但有些企业对此缺乏足够的认识，有的改为塑料布封窖，有的有泥而不封或厚薄不匀，有的辅料加顶干脆不封，或封而不管，致使产生裂缝、长霉。

　　实际上，封与不封及封的好坏，严密与否，对酒质的影响至关重要。泥封窖的目的不仅在于隔绝空气，保温发酵，防止侵入杂菌及烧醅产生，更重要的是增大酒醅与泥土中有益微生物的接触面，保护窖池内发酵酯化反应的顺利完成，增加白酒的酯香含量。

　　泥封发酵产的酒，总酯含量比用塑料布封窖产的酒高1－2倍，且乳酸乙酯含量比用塑料布封窖产的酒低50%。

　　根据凤型白酒企业做塑料布封窖、稻壳封窖、盖板封窖和泥土封窖的发酵对照试验，通过镜检不同窖内的杂菌菌落数及酒质品评，其结果充分证明了泥土封窖的优越性，是其他材料不可代替的。

　　2.加强窖池管理

　　泥土封窖应作为规程定下来，坚持做，同时应加强窖池管理，每天清窖一次，洒水后用木掌或铁锨将泥压实、抹光，使窖皮泥呈滋润状态，不干裂、不漏气、不长霉。清窖工作要一直坚持到出窖为止，还可以用泥土封窖结合塑料封窖的方法，即泥封后再盖上一层专用塑料布，防止水分过快挥发，以养护窖池。

　　3.应用老泥土窖发酵有利于增香

　　凤型白酒传统使用土窖发酵，双边窖墙及窖底与酒醅接触，经发酵产生固有香味。过去挑窖停产曾一度将窖墙、窖底的老泥土铲掉换新泥。

　　通过生产实践证明，采取老泥土窖发酵，可在保持凤型白酒固有风格的基础上，使酒味更加醇香浓厚。

　　近年来，改用老泥土窖进行发酵，是强化凤型白酒典型性的必要物质条件之一。
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