引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改进措施（下）(2)

　　3.控制麦汁浊度的相关工艺改进措施

　　麦汁混浊物质主要是花色苷和蛋白质的缩合物，在混浊的麦汁中加入单宁处理，可部分析出高分子蛋白质组分，从而使麦汁变得更加澄清。因此，在啤酒的生产过程中，控制好麦汁的浊度可从以下方式中进行工艺的改进和操作的规范化。

　　3.1 低温浸麦

　　室温应保持在13℃—16℃，最高不超过18℃，使麦粒均匀吸水，促进形成混浊物的醇溶蛋白的分解。浸麦增加通风供氧，发芽前期适当通风及喷水；有混浊倾向的大麦，适量添加赤霉素。

　　3.2 尽量选用新鲜的辅料，如大米等。使用小麦芽时，应严格控制使用量。

　　严格控制麦芽的粉碎度，并合理搭配原料。如果原料的溶解度不同，可进行分批混配使用。适当添加蛋白酶，部分添加糖化酶，促进蛋白质的溶解。

　　3.3 糖化时，要在蛋白质休止和煮沸过程中控制好pH，避免因其过高或过低而影响酶活性；加强对糖化过程的碘检检查，使糖化过程碘检反应完全。

　　3.4 麦汁过滤阶段，应控制洗糟水的温度和洗糟时间，调节好洗糟水的pH，确保糟层的形成利于过滤；控制好耕刀的高度，使过滤的麦汁清亮透明。尽量进行自流过滤，避免过早抽析。

　　3.5 在煮沸过程中使用新鲜的酒花，控制酒花添加时间，控制煮沸的强度和时间。使用部分添加剂，如卡拉胶等加速蛋白质和酒花舒展的凝聚。

　　3.6 合理进行麦汁的回旋沉淀分离，充分使酒花糟和热凝固物凝聚析出。   （完）

　　

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