揭秘“幽雅云门酱香酒”酿造工艺(2)

　　6.高温发酵

　　池中发酵温度可达40度以上，从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长，抑制乳酸菌等有害菌的生长。

　　7.高温流酒

　　35—40度的流酒温度，使得易上头的低沸点物质，如硫化物、醛类能得以及时挥发。

　　8.用曲量大

　　用曲量占整个粮食投料量的100—110%，是浓香型酒的4倍多。

　　9.陶缸长期贮存

　　陶缸贮存的好处：一是陶缸壁有一定的透气性，可使微量氧气渗入酒中，促进酒的氧化还原反应；

　　二是缸壁含有一定的微量元素，如铜、铁等，可加快白酒的老熟。同时，酱香酒必须贮存三年以上，使低沸点物质继续挥发，水分子与乙醇分子更好缔合，如此，酱香、陈香典型性会更完善。

　　10.入库酒度

　　云门酱香酒原酒入库酒度在53—57度之间，是乙醇分子与水分子缔合的最佳度数区间。高度云门酱香酒在勾调过程中不加浆，不添加任何香精、香料等，完全是自然发酵的产物。

　　11.勾兑品评水平要求高

　　云门酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种香型放入陶缸中，贮存3年以上再进行勾调。勾调时，需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝，按比例调制在一起，反复品尝、调制，直至与标准样一致。有时，调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复，这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日，酱香酒的主体香味成分还未明确，因此，更增加了勾酒的难度和神秘感。

　　四、云门酱香酒的高贵品质

　　1.成本高

　　从以上内容可以看出，云门酱香酒工艺复杂，用曲量大，出酒率低，5公斤粮食出1公斤酒，人工成本高，贮存时间长，使得单位成本为其他酒的3倍以上。

　　2.有益于人体健康的物质多

　　酸高，云门酱香酒酸度一般为2—3克/升，是浓香的3—4倍。酱香所含的酸主要是乙酸和乳酸，乙酸具有杀菌、抗病毒性能，此外，还有扩张血管，延缓血管硬化的功能；乳酸对许多致病菌具有很强的抑制力，它具有清理肠道，促进消化，增强免疫和防止细胞老化等功能。

　　白酒中的四甲基吡嗪具有降压，改善组织微循环，抑制血小板聚集，防止血栓形成的功效，而酱香酒中的吡嗪类特别是四甲基吡嗪是所有香型白酒中最高的。

　　云门酱香酒在原料和制曲中均用了大量的小麦，经过高温发酵产生了有益于人体健康的酚类物质，其中，阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，国际认知的抗癌物质，在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用，几茶酚、愈创本酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创木酚等均是优良的自由基消除剂，具有抗氧化、抗肿瘤，阻断致癌物的形成，提高机体的免疫力，具文章来源华夏酒报有抗药、抗病毒等功能。

　　3.具有较高的收藏价值

　　由于云门酱香酒酿造工艺独特，酸高、高沸点香味物质多，不易挥发，所以，贮存时间越长，酒体越醇厚丰满，幽雅细腻。这就是上世纪80年代，高度乳白瓶酱香酒在20多年后的今天，在市场上被炒到每瓶600多元的原因。

　　1984年，云门陈酿获部优后，全国酿酒大师、茅台酒厂厂长季克良写来了：“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶”的贺信；著名画家黄永玉老先生在饮用云门陈酿酒后泼墨作画，把自己比喻成“先生小酒人”，已故著名相声大师马季先生在济南南郊宾馆写下了“鲁酒之峰”四个大字；末代皇帝溥仪的弟弟溥杰也为云门陈酿所陶醉，留下了“青州酒厂云门陈酿”八个大字。

　　随着消费水平的不断提高，追求高贵品质，喝酒喝健康的消费理念正在深入人心，云门酒业应地利，顺天时，几十年来坚持酱香酒的生产，这在齐鲁大地上是独树一帜的。

　　为进一步提升云门酱香酒的内在品质，他们在总结提高原有工艺的基础上，采用洞藏工艺贮存原酒。仰天山仁河水库旁的天人洞、天合洞中泉水叮咚，空气清新，负氧离子多，常年温度保持在16—23℃，湿度75%以上，酱香酒在洞中经过3年以上的自然老熟，使原有的口感更加幽雅细腻。

　　2006年7月，我国著名酿酒专家沈怡方、高景炎、于桥、黄业立等在品尝了洞藏云门陈酿后，感觉细腻幽雅，回味悠长，并深情地回忆起20年前来考察指导的情形，感慨万千，写下了“洞藏陈酿，北国独秀”的佳句。【作者于桥为中国食协白酒专业委员会顾问专家；潘学森为全国白酒评委，山东青州云门酒业（集团）有限公司总工程师】
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