浅述健全白酒标准保障食品安全(2)

　　3.标准的配套衔接

　　各香型白酒已经明确定义为传统固态法白酒，但在标准中明显存在表述不清晰，引用不规范的行为。如：GB10781.1-2006标准中定义的蒸馏白酒，其过程中有很重要的一个环节——制曲，即应用微生物制曲做糖化发酵剂，制曲在酿酒工艺中起到很重要的作用，且有很多独立的传统制曲企业，这样一个重要的环节，曲的标准完全应当有配套的国家或行业标准，但这里却是空白。因为一旦微生物在粮食中发酵制曲这个环节出现问题，酒的最终质量很难保障，所以，笔者建议应有相关的曲的标准，或者行业要有规范的标准。

　　4.国家白酒标准的局限性

　　4.1 白酒标准的最大局限性就是与相关科技进步，以及国家食品添加剂标准的一体化。

　　白酒标准中明确了传统白酒，而国外的蒸馏白酒也有很多添加剂参与。而我们的白酒在GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准中，只有在15.0条款中明确了高锰酸钾可以使用。很明显，标准中强调了白酒不允许加入非自身发酵产物。其实，无论是酒的陈化还是净化，国内都已经有很好的助剂可用，但却没有企业建议把这些相关的添加剂或助剂写到GB2760-2007中去。这说明白酒行业的确存在保守意识。笔者认为，传统蒸馏白酒只有拥有了更好的加工处理措施，才能更好地参与国际竞争。

　　4.2 国标制定了GB/T20821-2007液态法白酒标准、GB/T20822-2007固液法白酒标准。可是，市场上现有白酒却几乎都在配料表中只标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。液态法兑制白酒回避酒精及其他香料、添加剂。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，而被传统生产者看作是“另类”。

　　4.3 在固态法白酒的定义中，以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒定义很规范，可这30%的比例是如何体现的？从消费者、仲裁者的角度很难有标准可以参照。

　　很多从事传统蒸馏工艺的白酒企业，也有固液法白酒工艺生产的白酒，而他们遵循的标准却是蒸馏酒标准，让消费者很难判断是哪一种类型。这样没有检测的依据，仅靠企业自我约束是很难执行的。

　　5.质量指标变化与保质期的问题

　　根据十余年来白酒分析的经验，低度浓香型白酒理化指标和口感会因存放而变化。因为白酒中的醇、醛、酸、酯不停地在进行着可逆反应，40%vol以下的浓香型白酒每年总酸升高的幅度在20%以上，总酯降幅在10%以上，己酸乙酯降幅也在10%以上，乙酸乙酯会略有微量的变化。这样一来，一旦超过存放期，白酒便会失去原有的酒香，口感也会变的寡淡，指标也会降低至标准规定，这就造成了合格产品在一定时间后会出现不合格的情况。

　　因为存放周期过长而造成的酯类不达标该如何处理？而被消费者普遍认同的“酒是陈的香”的观念，对于低度酒是不适宜的。因此，我们建议：对于低度白酒应增加保质期的规定，对消费者和生产厂家都是有益的。

　　6.年份陈酿酒问题

　　国家没有通用的检测标准，也没有专门的部门来检测酒中的陈酿比例和年份，各酒厂都宣传和销售有几十年的陈酿产品，可产品包装上并没有注明陈酿的含量。

　　对于已经出厂的白酒，无论在市场上还是在消费者家中储存，即使时间再长，也基本上不再有陈酿的作用。陈酿是在特定的环境条件下进行的，由于缺乏相应的国家标准，缺乏有效的检测手段，“陈酿”酒泛滥和假冒的现象非常严重，我国应该尽早出台“陈酿”白酒生产及检测标准。

　　7.关于理化指标的一点建议

　　对白酒标准与蒸馏及配制酒标准，笔者认为，应将理化标准的单位统一起来。因为，在GB/T10781中，理化指标是以g/L为单位，而在GB2757-81中则有以g/100mL为单位的，也有以mg/L为单位的，这样对于同一份检验报告来说，显得单位比较混乱，建议以mg/L作为统一单位，这样较为科学。

　　另外，在GB2757-81的注释中，把卫生指标，统一按60%vol折算。笔者认为，这一要求并无科学依据，把低度酒浓缩至60%vol，或高度酒降为60%vol，均不存在此乘、除折算关系。因此，建议对低度酒进行专门的规定。

　　白酒新标准的试验和制定，花费了行业专家很多的汗水和智慧，它的实施必将带来白酒行业一次新的质量技术进步。同时，也希望酿酒用大曲的标准、白酒工业术语标准、与白酒相关的国家卫生标准、与白酒相关的食品添加剂，以及加工助剂标准能尽快完善，使白酒工业的生产更加安全。

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