3.酯量控制措施
(1)如采用露天大罐发酵,可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。
(2)将麦汁pH值控制在4.8—5.2。
(3)提高麦汁浓度,如15波美度及以上。
(4)适当降低麦汁充氧水平,可控制在6mg/L—8mg/L。
(5)适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在每毫升1500万至2000万之间。
(6)加压发酵,提高主发酵温度,提高酯类物质生成。
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编辑:张怡
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