浅谈复粮芝麻香型白酒技术(2)

    　3.3 基础酒的组合

    　为了使复粮芝麻香型白酒的风味达到馥郁、幽雅、圆润、愉悦、舒适、高雅的标准，首先要严格标准进行原酒的选取。我们根据酒醅的生香产味特点分上、中、下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为10个馏分，分酒宜细不宜粗。选酒一定要将感官品尝与色谱分析结合起来进行分类，分别储存，进而为勾兑打好基础。

    　勾兑调味过程就是将不同特征或不同型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”“补短”“相融”“平衡”“烘托”的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。

    　各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明，在芝香型白酒中：乙酸乙酯>己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯>乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻香典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感、层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度，等等。因此，了解原酒中微量成分之间的关系，并通过感官品评确认其存在的不足，对芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验认为，各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占40%左右；芝麻香型偏清的酒占10%左右；芝麻香型偏浓的酒占20%左右；芝麻香型偏酱的酒占30%左右。

    　3.4 基础酒的调味

    　若基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒，这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变得绵甜醇厚，香气也变得柔和；当芝麻香典型性稍差时，可使用陈年的，类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

    　4.复粮芝麻香型白酒的除浊与过滤

    　为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，我们采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效地保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。

    　5.平衡稳定期

    　通过勾兑调味的酒，各微量成分建立了新的平衡，因此，需要一个平衡稳定的过程。我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。

  &nb文章来源华夏酒报sp; 　6.复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。

    　6.1 吡嗪类化合物占有相当高的绝对含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪类化合物含量在1100μg/L
—1500μg/L的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。痕迹性的2－甲氧基－3－（5或6）－甲基吡嗪, 2，3，5－三甲基吡嗪， 2,3,5,6－四甲基吡嗪， 2－乙酰基吡嗪， 2－甲基吡嗪等，可能与突出芝麻香型白酒有关。

    　6.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。

    　6.3 芝麻香型白酒酯类以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主，辅以适量的己酸乙酯和丁酸乙酯作为陪衬。芝麻香型白酒酸类以乙酸、乳酸为主，辅以适量的己酸和丁酸，总酸接近酱香型白酒。

    　6.4 芝麻香型白酒高级醇类以正丙醇、异戊醇和异丁醇含量较高，同时含有一定量的β－苯乙醇、2,3－丁二醇。 β－苯乙醇苯、甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。

    　6.5 芝麻香型白酒醛类以乙醛、乙缩醛 、糠醛、异丁醛含量比较高，其中糠醛含量与焦香味成正相关关系。

    　6.6 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家标准规定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.60mg/L，己酸乙酯在0.10g/L—1.20g/L之间。 53%voL国井酒的3－甲硫基丙醇高达5.46 mg/L。

    　7.总结

    　7.1 高温堆积是复粮芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉、蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网罗空气中的微生物，从而使糟醅发出明显、悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进酒体。

    　7.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创木酚、愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物。

    　7.3 高温微氧高湿制曲是酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。

    　7.4 适当延长发酵期，有利于香味物质的形成与富集，比传统发酵期的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。

    　7.5 勾兑调味是稳定提高复粮芝麻香典型质量的关键，是塑造复粮芝麻香完美品质的重要手段。

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