结合北方地理气候生产浓香型白酒曲药的方法(2)

　　（2）起火。长霉后，曲坯表面不黏手，且品温升到40℃时进行第一次翻曲，随着曲温逐渐升高，每隔1至2天，翻曲１次，待曲层文章来源华夏酒报增至为5层后，两房并为一房，使曲层变为6层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。

　　（3）大火阶段。这阶段微生物的生长仍然旺盛，品温继续升高，高达50℃—65℃，通过开闭门窗调节曲坯温度，由于不同酶系的最适作用温度不同，因此，在此阶段控制不同的温度将会形成不同的香味或香味前驱物质。这个阶段为5天左右，时间过短则不能生成足够的香味物质。

　　（4）后火阶段。此时，微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，进入后火阶段要注意防止品温下降过急、过快，每隔1至3天翻曲一次，这时品温控制一般低于45℃，逐渐终止生化反应，使高温期形成的香味物质呈现出来，否则可能得而复失。此阶段曲心水分不断蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟。

　　（5）养曲阶段。这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温，避免下降过快，使曲心仅有水分
蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害。

　　（6）成曲出房。曲成熟后要及时出房入库。

　　（7）入库贮存。大曲出房后，存放于干燥通风的曲库中，必须贮存3至6个月，才能用于生产，并严格掌握先出先用，专曲专用的原则。

　　三、结论

　　我国酿酒历史悠久，南北地区酒厂众多，在长期的生产实践中形成了各自不同的制曲方法。

　　北方大曲的制法充分考虑其地理、气候、土质条件，形成了适应微生物生长繁殖的环境，为生产优质大曲酒提供了最佳的糖化发酵剂。同时，在大曲种类的划分上也进行了科学的实践，取得了很大成功。尤其是在产品风格定型、工艺传承方面进行了有益的探索，从而使制曲工艺伴随着酿造工艺一同被总结为非物质文化遗产，在推动我国酿酒科技进步方面发挥着重要的作用。
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