结合北方地理气候生产浓香型白酒曲药的方法(2)

　　2.4.1 长霉

　　曲坯入房后1—3天内，曲上会出现白色霉菌斑点，即开始“着衣”。这时，品温应控制在30℃—40℃。

　　由于温度的高低决定着微生物生长的种类、快慢及死亡程度，因此，为保持霉菌的生长活力，在控制品温时必须注意缓升，使上霉良好。若品温上升至指定温度，而曲坯表面霉菌尚未长好，可缓缓揭开部分草帘进行散热。

　　曲坯入房前3天至关重要，如果管理不当，以后很难挽救，所以，必须控制好前缓，让上霉的时间长些，这样才能实现培养过程中的中挺。

　　2.4.2 起火

　　长霉后，曲坯表面不黏手，且品温升到40℃时要进行第一次翻曲。随着曲温的逐渐升高，每隔1至2天翻曲一次，待曲层增至5层后，两房并为一房，使曲层变为6层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶
段。

　　2.4.3 大火阶段

　　该阶段微生物的生长仍然旺盛，品温继续升高，高达50℃—65℃，可通过开闭门窗调节曲坯温度。由于不同酶系的最适作用温度不同，因此，在此阶段控制不同的温度将会形成不同的香味或香味前驱物质。这个阶段为5天左右，时间过短，不能生成足够的香味物质。

　　2.4.4 后火阶段

　　后火阶段，微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，因此，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1—3天翻曲一次。此时，品温一般低于45℃，逐渐终止生化反应，使高温期形成的香味物质呈现出来，否则，可能得而复失。此阶段曲心水分不断蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟。

　　2.4.5 养曲阶段

　　此时，曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温，以避免因下降过快而使曲心仅有的水分蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害。

　　2.5 成曲出房

　　曲成熟后要及时出房入库。

　　2.6 入库贮存

　　大曲出房后，须存放于干燥通风的曲库中，必须贮存3至6个月，才能用于生产，并严格掌握先出先用，专曲专用的原则。

　　3.结论

　　我国酿酒历史悠久，南北地区酒厂众多，在长期的生产实践中形成了各自不同的制曲方法。北方大曲的制法充分考虑其地理、气候、土质条件，形成了适应微生物生长繁殖的环境，为生产优质大曲酒提供了最佳的糖化发酵剂，同时，在大曲种类的划分上也进行了科学的实践，取得了很大的成功。尤其是在产品风格定型、工艺传承方面进行了有益的探索，从而使制曲工艺伴随着酿造工艺一同被总结为非物质文化遗产，在推动我国酿酒科技进步方面发挥着重要的作用。
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。