啤酒中主要酯类物质及其含量影响(2)

2009-9-11 7:33:39 《华夏酒报》 朱玉强 评论(0人参与)

  三、酯量控制措施

  1.如采用露天大罐发酵,可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度,以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。

  2.将麦汁pH值控制在4.8-5.2。

  3.提高麦汁浓度,如15波美度及以上。

  4.适当降低麦汁充氧水平,可控制在6mg/L-8mg/L。

  5.适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在1500万/mL-2000万/mL之间。

  6.加压发酵,提高主发酵温度,提高酯类物质生成。
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