白酒中呈香呈味物质研究(2)

　　（3）标样上机后，利用气相色谱质谱仪进行分析并做出标准曲线，然后，把所要检测的酒样进行上机分析，根据峰面积得出各物质的量。

　　（4）根据需要做出相应物质的回收率，得到较为准确的香味物质的量。

　　2.研究结果

　　共研究出约200种香味物质成分，其中还有许多酚类、高级脂肪酸、酮类、酯类等对身体有益的成分。部分成分列表见表2。

　　三、总结

　　从表3中的数据可以看出，在古贝春浓香型白酒中，酯类物质占有绝对含量，像浓香型白酒香味的主体香成分己酸乙酯具有浓郁的水果香味；乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯等酯类，具有各种各样的水果香气，对浓香型白酒的香气组成具有突出的贡献；山东古贝春浓香型白酒中的有机酸也是主要的香气和口味组成成分。其中，乙酸具有特殊的醋香，乳酸具有微弱的酸乳气味，丁酸具有酸败奶油的香气，己酸具有椰子油脂香气；其中含有的高分子的有机脂肪酸像油酸、亚油酸等对人身体健康具有保健作用；酚类物质具有浓郁的香气，像愈创木酚、苯酚等物质具有花类香气；许多醛类和酮类物质在浓香型白酒的香气组成中也具有重要的作用；此外，浓香型古贝春酒中还有许多吡嗪类化合物。

　　上述诸多成分使古贝春酒拥有了属于自己的典型性，“窖香优雅，绵柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”已成为古贝春酒的生动写照。

　　本文所述这两种白酒中的香味物质的定性和定量的研究方法是目前比较先进的研究方式，其采用先进的气质联用仪及固相微萃取方式来共同探索中国白酒中呈香物质的微量成分，其精密度相对较高，不当之处还望同行指正。

　　现在科学技术的发展，推动了高技术含量的检测设备的研究开发，使我们对白酒的研究具有更高的、更好的研究平台和工具，笔者相信，在大家的共同努力下，一定会使白酒行业由传统行业向更加科学、更
加规范的方向发展。








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