趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点(2)

　　2.原酒贮存是形成馥郁风格的重要环节。

　　发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓；中层，乙酸乙酯含量高，清香味重；上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。

　　原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。

　　贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评（见表3）。



　　从表3可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。

　　3.科学勾调

　　通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。

　　经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。

　　三、讨论

　　1.馥郁型芝麻香白酒类似淡雅型酱香型白酒，突出了焙烤芝麻的风格。

　　由于芝麻香型白酒属于酱香型酒的流派，在生产工艺上应多吸取酱香型白酒的生产技术。

　　根据目前芝麻香白酒的生产情况，一般成品酒乙酸乙酯含量较高，带有老白干味。因此，如何适当降低乙酸乙酯含量是提高芝麻香白酒适口性的关键。

　　根据有关资料介绍，堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多。而堆积温度的提高需要微氧。把酒醅放在透气篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。

　　乙酸乙酯大多由产酯酵母（如生香酵母）生成。芝麻香白酒专用麸曲要加5%的酵母麸曲，而酵母菌种主要采用生香酵母，这对降低乙酸乙酯含量是不利的。该菌种是否不用或少用，而采用能将蛋氨酸转化为硫甲基丙醇、硫甲基丙醛等芝麻香香味物质的意大利酵母和地生酵母，值得考虑。

　　2.在重视芝麻香白酒风格典型研究的同时，更要注重适应广大消费者口味的研究。

　　发现并研究芝麻香白酒的时间已有几十年了，但较为成熟的全面研究开发，并以高档产品的身份走上市场，还是近几年的事。因此，许多生产技术和产品风格问题还有待深入研究。

　　目前，市场销售的芝麻香白酒从感官品评和微量成分检测结果看，大体有以下三种风格：

　　（1）清雅型。这种酒乙酸乙酯含量高，清正典雅、爽净，芝麻香典型性好，缺点是酒体丰满程度欠缺，销售市场有一定的局限性。

　　（2）窖香型。这类酒己酸乙酯含量高，香气幽雅、绵甜柔顺，适应面较广，但芝麻香典型性显得不足。

　　（3）馥郁型。这种酒香味馥郁，适应面广，但要做到清浓酱三香均不露头，芝麻香典型好，还需进一步提高。

　　3.如何进一步降低产品成本，适应大众消费，应深入研究。

　　芝麻香白酒生产重视了在高温条件下蛋白质的分解转化，但对糖化酶和酵母的发酵作用是不利的。因此，出酒率较低，一般在30%左右，再加贮存期长，导致产品成本高。这种酒应作为高档产品，决不能中低档化。特别是馥郁型芝麻香白酒的贮存期远长于其他风格酒，如何加快原酒老熟，减少贮存时间，是降低产品成本的重要环节。

作者介绍：

　　黄业立，山东省白酒工业协会专家组组长，原会长，曾发表论文多篇。

　　吕兴臣，济南趵突泉酿酒有限责任公司技术中心原主任，国家白酒评委。

　　杨正录，济南趵突泉酿酒有限责任公司技术中心主任，国家白酒评委。

　　李秀华，济南趵突泉酿酒有限责任公司生产技术副总经理。
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