道法自然天人合一——国酒茅台文化理念解析笔记（5）(2)

　　茅台酒经过长期陈酿，酒体自身发生氧化还原及一系列化学、物理变化，可以在保存有益的高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒中的杂味。并且，还会加强水分子与酒精分子的缔合，使酒体辛辣味减少，变得柔和、绵软，也更加芳香。

　　茅台酒进入到成品酒勾兑环节，更凸显出技术与艺术完美相融的无穷魅力。

　　一般白酒的香味要靠勾兑调味酒形成和强化，而所谓调味酒实质就是香味化学物质。茅台酒的勾兑工艺则完全不同：无论是对陈酿时间满3年的基酒进行大、小盘勾，还是用陈酿期已达到5年以上的基酒勾兑成品酒，都是地道“酒勾酒”，用几十种、甚至几百种不同酒龄、不同轮次、不同酒度，以及酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒彼此反复勾调，在动态之间最终水乳交融，绝不添加包括蒸馏水、香味调节剂等在内的任何外来物质成分。

　　传统的茅台酒勾兑，只能凭调酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉三维审美技能，去进行“心酒相印”的灵性与艺术的碰撞。随着茅台酒生产科技含量的提高，今天，感官勾调与微机勾兑被有机结合起来，勾兑过程和标准更加规范化，茅台酒的品格也因此更加稳定……

　　科学分析表明，茅台酒香味香气成分及物质多达1200余种，已叫得出名的有800多种。尽管如此，科研人员迄今仍未能就其主体香得出明确的科学定义。

　　常言道：“酒是陈的香。”实际上，并非所有白酒皆如此。只有像茅台酒这样采用特殊酿造工艺的极品酱香型白酒，才能达到幽雅细腻、协调丰满、酱香突出、回味悠长、空杯留香的妙不可言的品味风格境界。

　　曾有人比喻：茅台酒长期陈酿，流失的是岁月，积淀的是成熟、完美、大度和气派；茅台酒精心勾兑，融合的是酒体，收获的是极品、奇香和价值。

　　《老子》云：“夫物云云，各复归其根”，《淮南子》说：“万物有所生，而独知守其根”，都是在强调，认识事物需要从寻求其本质及内在规律上破题。

　　多少年来，茅台酒在“迷”倒世界的同时，更“谜”了世界。其中一个“谜”就是，为什么离开茅台镇就生产不出茅台酒？20世纪70年代，国家曾大规模组织“茅台酒易地生产试验”，同样以失败告终的这次试验的一个重要目的，即在于探索茅台酒酿造工艺形成与自然生态环境资源之间的关系。

　　茅台集团董事长、总工程师、中国酿酒大师季克良解答了这个疑问：“茅台采用传统固态发酵工艺生产白酒，是一个开放式与封闭式相结合的自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵。环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，又直接受环境的影响。”

　　换言之，茅台镇得天独厚、不可复制的生态环境资源，决定了茅台酒酿造工艺形成的必然性、科学性、合理性和唯一性。这正是茅台酒卓尔不群的品质与品味风格与生俱来的“本根”。
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。