桑椹发酵酒污染菌的控制技术(3)

　　3.结果分析

　　乳酸菌适宜pH值较高的环境生长，pH值6.0—7.0最适宜生长。

　　pH小于3.0左右时，其生长会受阻，基本不生长。而对桑椹发酵酒来说，高酸（低pH值）有利于细菌的稳定性，低酸（高pH值）则会加大发酵酒败坏的风险 。但考虑到口感的需要，我们不可能人为去拉高发酵酒的酸度。

　　乳酸菌适宜生长的温度在25℃左右，高于60℃、低于8℃，其生长会受阻或基本不生长。发酵酒是不可能贮存在高于60℃环境中的，我们可以选择在低于8℃环境中贮存。

　　乳酸菌是兼性厌氧菌，通风对乳酸细菌生长常常是有利的。

　　乳酸菌对酒精度的耐受力一般小于13%（v/v），当酒精度大于13%（v/v）时，其生长受到抑制，酒度越高抑制越明显。同时，这种作用会受pH和温度的影响。

　　不同的乳酸菌对二氧化硫的敏感度不同，此类乳酸菌在总二氧化硫120ppm以上就可以抑制其生长，这种抑制作用还随pH、酒精度、温度等而异。

　　毕赤酵母可以降低桑椹发酵酒中的总酸含量。桑椹中主要有机酸是柠檬酸，赵玉平也认为，毕赤酵母可以降解柠檬酸，在降解的同时会产生一定量的乙酸。

　　4.总结控制有害污染菌的措施

　　通过以上实验和分析，结合多年的生产实践经验，笔者总结出以下预防控制措施：

　　4.1 使发酵酒总二氧化硫达到120mg/L。

　　4.2 使发酵酒酒精度达12%（v/v），贮灌液面铺洒一层高浓度食用酒精或桑椹白兰地蒸馏酒。

　　4.3 发酵酒低温贮藏8℃—10℃左右。

　　4.4 发酵酒满罐贮存不留空隙，隔氧。

　　4.5 冷冻处理并结合除菌过滤。
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