浅述啤酒酿造过程β-葡聚糖的影响(2)

　　3.β-葡聚糖含量对发酵的影响

　　3.1麦汁进入发酵罐中，β-葡聚糖基本上不参与发酵，由于其分子量较大，且受到冷凝固物和酵母沉降的影响，发酵液中的β-葡聚糖含量会降低，到发酵液成熟后，β-葡聚糖一般不再发生变化。

　　3.2在发酵过程中，β-葡聚糖可能与蛋白质、多酚物质集合形成沉淀，同时还可以使酵母早期沉积，影响发酵和双乙酰还原，带负电荷的β-葡聚糖还可以吸附阳离子产生沉淀，形成酒体浑浊。

　　3.3高浓发酵过程，由于β-葡聚糖含量相对较高，进一步影响啤酒的过滤。

　　3.4麦芽中的β-葡聚糖含量过高，表明细胞壁分解不完全，会造成酵母的营养不足，影响发酵的进行。

　　4.β-葡聚糖对啤酒泡沫及啤酒非生物稳定性的影响

　　4.1β-葡聚糖是啤酒酒体和泡沫的重要组成物质，适量的β-葡聚糖可以使啤酒风味醇厚和泡沫稳定。β-葡聚糖含量大于150ppm时就会容易引起浑浊。在成品酒中β-葡聚糖含量控制在30ppm—90ppm之间比较合适。

　　5.β-葡聚糖检测时的注意事项

　　5.1配制β-葡聚糖标准溶液后应尽量在较短时间内使用。

　　5.2在实验过程中，20℃反应10分钟后要立即进行吸光度的检测。

　　6.啤酒冷冻浑浊中β-葡聚糖的因素

　　笔者曾经做了有关啤酒冷冻浑浊的一些实验，其中有检测β-葡聚糖在啤酒冷冻处理前后的含量变化（见表3）。



　　有关资料显示，分子量较大的β-葡聚糖和浓度较高的β-葡聚糖有更大的粘性和更大的颗粒。因此过滤速度会变慢而且过滤膜很容易被悬浮的β-葡聚糖颗粒堵塞。

　　尽管β-葡聚糖在理论上是电中性的，pH值可能会通过静电作用影响和它结合的蛋白质分子从而影响其在膜过滤的特性。β-葡聚糖在乙醇浓度较高时对过滤性能的影响更大，过滤会更困难，可能是乙醇浓度较高时加强了β-葡聚糖的铰链作用。冷藏过程不能完全改变β-葡聚糖对过滤性能的影响。啤酒中β-葡聚糖聚合物的颗粒直径分布为0.01微米—0.1微米，这种胶体颗粒稳定地悬浮在啤酒中，对过滤造成影响。研究表明，经过两周的冷藏后大多数的β-葡聚糖文章来源华夏酒报聚合物仍然悬浮在其中。

　　一般在啤酒冷浑浊物质分析中，主要成分来自于蛋白质和多酚，而在冷冻浑浊物中，60%的主要成分是β-葡聚糖，因此，啤酒的冷冻浑浊与β-葡聚糖有一定的关系。