香槟不为人知的名字“鬼酒”(1)

　　香槟酒产于法国香槟省，故名香槟。世界上只有产于法国香槟省的带气的葡萄酒才可以称为香槟(champagne)。世界其它地区生产的同类型有汽葡萄酒都不可以称为香槟，而只能称为汽酒。
　　

 
　　在意大利称为“斯布曼德”(Spumante)，西班牙称卡瓦(Cava)，在德国称为“赛克特”(sekt)。许多欧美国家干脆就叫“葡萄汽酒”(Spargling wine)。只有少数国家，如美国的一些公司还称自己的葡萄汽酒为香槟。但真正挂香槟牌子的只有法国。

　　历史中有记载：1713年，德国亲王弗里德里希·威廉二世尝到了法国香槟酒的佳味，对香槟酒里的气泡十分好奇。他问手下的人，香槟酒中的气泡从何而来。手下人答不出，于是有人说，柏林科学院的人也许知道。消息传到柏林科学院，学者们也说不知道，但他们表示愿意调查清楚，并希望国王陛下能提供给几十瓶香槟酒做实验用。听到学究们的回答，威廉二世大为恼火。他回答说，他宁可一辈子不知道香槟酒的气泡从何而来，也不让人拿走他的一瓶香槟酒。

　　即便是在二百多年前的欧洲，人们虽然知道如何制作香槟酒，但香槟酒里为什么会产气却无人能回答。由于酒中的神秘气体，香槟酒一度被看成鬼酒。鬼从何来呢?

 
　　众所周知，葡萄酒在欧洲有着上千年的历史。并且早在古罗马时期，当进的罗马人就已经开始酿造葡萄酒。罗马人把葡萄酒的技术传遍了欧洲。而早在5到6世纪，现在法国的香槟酒产地，香槟省就以优质的葡萄酒闻名于法国。但在16世纪，这里的葡萄酒产区出现了怪事。当人们开始采用玻璃瓶装酒时，装满葡萄酒的玻璃瓶子会莫名其妙地爆炸。因此当时被人们称为“鬼酒”或“崩盖酒”。酿酒人当然不希望自己的葡萄酒爆炸，但他们发现，这些炸瓶的酒有着独特的风味。其实这也是由于在人类还没有品尝过汽水的时代，带有汽体的葡萄酒无疑给了当时的酿酒人一个惊喜。

　　此外另一传说，教会中的修士佩利农能够有目的的在瓶中造气。至于他是否真地掌握产气的秘密，并且懂得产气需要加入适量的糖，这如今已不可考。但当时人们显然知道如何在酒中造气。但如何控制不炸瓶尚是一大难题。当时炸瓶的情况极为普遍，百分之四十的酒瓶都要炸。炸瓶现象是因为瓶中正进行香槟酒产气所需的第二次发酵。发酵不当就要炸。防止炸瓶的唯一办法就是在第二次发酵中对起发酵作用的糖进行准确控制。

　　装瓶是葡萄酒产气也是制作香槟酒的重要环节。木桶内的葡萄酒装入玻璃瓶，目的是要造气。造气的办法是要在酒中添入一定量的糖和发酵剂。糖与发酵剂会在酒中引起又一次发酵。发酵在酒内产生炭酸，炭酸减压会释放。这就是人们打开瓶子时见到的气。酿酒师们的目的是想办法把炭酸保持在酒中，直到饮用，那香槟酒才算成功。如今虽然有现代技术的保证，酒瓶还会有炸开的可能。

　　而加入糖和发酵剂后，葡萄酒开始变得混浊，这说明发酵开始。在发酵中酒里会产生沉淀物。为了排出沉淀物，酒瓶要倒放，以便让沉淀物慢慢地集中在酒瓶的出from:中国 葡萄酒 信息网口处。这就是人们在香槟酒厂看到的特有奇观，成千上万的香槟酒瓶倒放在架上。在这期间酿酒师每天还要不停地转动酒瓶，帮助沉淀。一个工人一天最高能转动3万瓶。不过现在这种工作已逐渐由计算机控制的机器所代替，曾经的手工制酒已经鲜见。在完成上述程序之后，在六周到三个月的时间内，沉淀物会固体化，并集中在瓶口。这时剩下的工序就是想办法把沉淀物取出，而又不让溶解在酒中造气泡的炭酸丧失。人们为此想出了冷冻方法。为了取出沉淀物，人们在瓶子的脖口进行局部冷冻。取出结成冰块的沉淀物，然后再封盖。为了弥补由此而减少的酒量，酒里再添人适量的陈年好葡萄酒。此时香槟酒的工序大体结束。

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