浅谈百年老窖的形成及养护(2)

　　4  窖泥老化的特征及危害

　　4.1 窖泥水分下降，窖泥极结

　　微生物细胞的水分含量在70%—90%，而且在新陈代谢过程中也离不开水。水分不足，在40%以下，甚至更低，严重影响微生物的生理活动，营养物质摄取困难，微生物的生长繁殖受到阻碍。

　　4.2老化窖泥pH偏低

 　　窖泥由于受酒醅中有机酸的浸渍，PH较成熟时偏低，老化窖泥一般PH在3.8—5.2文章来源华夏酒报之间，而己酸菌最适PH为5.5—6.0，PH偏低容易促进乳酸菌等耐酸菌的生长，而造成己酸菌的繁殖优势。

　　4.3营养成分不协调

　　窖泥中主要营养为氮、磷、钾、腐殖酸及其它无机盐。有效氮的来源主要是豆饼和氨水，微生物在窖泥发酵过程中能直接利用氨水，而豆饼属迟效性氮，水解成氨基酸经脱氨作用才能利用，豆饼的添加使H2S大量产生，有腐臭味，因此豆饼不宜多加，而氮源极易缺乏。

　　腐殖物的成分极复杂，一般是指一些植物的残体及其分解产物的混合物，腐殖酸含量在8%—14%为适宜，但腐殖酸主要由污泥带入，因此其含量一般难以调节，在和泥进选择优质污泥就是了。钾可作为酶的激活剂，与细胞膜的通透性有关，窖泥中钾的含量要求较高，由于得不到及时补充，常会引起不足。磷是微生物细胞的组分，因此也是重要的营养物质，窖泥中由于酒醅中含磷1%—2%，得到足够补充，因此极少缺乏，但也要注意过高对微生物的危害。

　　4.4活菌数明显下降

　　老化窖泥中己酸菌在400万个/g以下，放线菌在35万个/g 以下，多者与旺盛窖泥相差近10倍，功能菌数量不足，比例不协调，势必影响粮食酒的质量。

　　4.5表面析出白色结晶

　　从老化窖泥中检出颗粒状混于窖泥中的白色结晶物，加水溶解后，加入氢氧化钠溶液，观察到先有灰绿色沉淀产生，即而变成红褐色，表明有Fe^３+或  Fe²⁺存在。结晶物的存在，阻碍了己酸菌的生长繁殖，其体机理尚不清楚。

　　5  窖泥老化的原因

　　5.1窖泥培养过程中钙盐的混入，为窖泥老化提供了物质基础。在己酸菌扩大培养过程中，所用自来水中含有大量钙盐，另外，为中和培养过程中产生的酸加入碳酸钙，在接种时若不加以分离，最终就会进入窖泥中。

　　5.2生产过程时铁的混入。在生产过程中，所用的铁锨，铁板小车经过摩擦，有一些铁质进入窖泥。黄土粉碎时，锤刀的磨损尤甚，铁屑夹杂于黄泥中进入窖泥中。红泥中铁含量较高，建池时应用黄泥筑窖为佳。

　　5.3黄土的pH值为8.4，呈现碱性，而发酵酒醅系酸性，有机酸在发酵过程中逐渐渗透至窖泥中，酸碱作用转化成一部分盐类，致使窖泥集结硬化。

　　5.4培养人工窖泥质量不达标。窖泥材料配方不当，工艺不合理，使营养物质不全或比例不协调，培养中密封不严，混入生水，破坏了窖泥中适宜的生存环境。

　　5.5提前搭窖或空窖时间过长。己酸菌是严格厌氧的，不能直接接触空气，空窖容易引起乳酸杆菌的生长，乳酸菌属兼性细菌，比己酸菌多了一个生长繁殖和栖息的机会，更容易成为窖内的优势菌群，乳酸代谢更为活跃，为乳酸铁和乳酸钙的结晶创造了条件。

　　5.6酒醅出窖后，池壁打扫不干净。酒糟与老窖泥不能紧密接触，微生物和营养物质不能自动交换，起不到以糟养泥，以泥保糟的作用。

　　5.7酒醅发酵的影响。酒醅的入池水分、酸度、是否双轮底发酵、黄水是否舀得干净、发酵期的长短，都关系着是否能创造一个适宜厌氧功能菌的栖息场所，保持窖泥的活力永存。

　　6  百年老窖池的日常保养

　　人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量在初期就消灭掉，避免造成更大损失。

　　6.1 水分的保持

　　建池和合泥时，切勿使用沙性泥土，这种泥土保水性能较差。生产上开窖后，窖泥在空气中暴露3个小时左右，窖壁上的水分，尤其是上部挥发甚多，致使水分严重不足，窖泥产生板结，干燥。处理措施是入池前进行淋窖，用40℃热水加入酒尾，用喷壶进行淋浇，并用钢筋在池壁上打孔，加速水分的吸收，有条件可采用多次淋浇法，隔半小时淋浇一次，共3至4次，淋浇完毕后在壁上撒一层大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%为适宜，入池水分小，己酸乙酯生成量高；入池水分大，己酸乙酯生成量小，若水分太大，虽有利于窖泥微生物生长，但己酸乙酯生成量也受到影响，致使酒味淡泊。