浅谈百年老窖的形成及养护(3)

　　6.2  pH的稳定

　　酒糟中的有机酸电离，是影响pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml，入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾，含有乳酸等有机酸较多，喷淋时用曲酒代替或加温水稀释为佳。另外由于微生物自身代谢产酸，致使pH下降，使用碳酸钙中和酸，会残留钙盐，仅为权宜之计，可作为加入缓冲剂来稳定pH。

　　6.3调整营养物质

　　通过对窖泥的系列测定，根据缺什么补什么原则，将氮、磷、钾等营养物配成营养液。利用出池蒸馏空隙，向窖壁上喷洒，经几排调整后，测定窖泥达标即可。若不合适，再做微量调整。同样此法适合于己酸菌的提高上，将培养好的己酸菌液向池壁喷淋即可。

　　6.4缩短空窖时间

 　　窖泥功能菌属专性厌氧菌，在有氧存在的情况下，当电子通过电子传递链时，由于此电子缺乏细胞色素氧化酶，不能使氧气还原成水，因此电子产生的氢离子传递给氧后形成有毒的H2O2 ，而在有氧气的情况下，专性厌氧菌还能形成一种强反应物质量——O2 ^-也是有毒物质。己酸菌缺乏分解H2O2和O2^- 的接触酶和过氧化物歧化酶，因此当H2O2^- 和 O2^- 达到致死浓度时便大量死亡。

　　6.5入池高出地面

　　入窖时粮糟窖帽高出地面30cm—40cm，待塌窖后与粮糟还能平窖口。封窖时将窖泥铺出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。

　　6.6加强窖泥管理

 　　蒸料入窖前，应将窖壁上的酒糟清扫掉，做到既不伤泥又不留大块酒糟。窖皮裂口，造有窖皮泥干燥或生长青霉，应清除掉腐烂部分，用新鲜窖皮泥抹缝。

　　有些池壁上的窖泥由于原来涂池时较薄，平时挖池伤泥，有些甚至露出砖头或黄泥，应立即用新鲜窖泥抹平，蒸酒时要将黄水舀净，因为窖泥中钙离子可以溶入黄水而得以除掉。

　　窖泥的保养是一项长期细致的工作，决不是一朝一夕的工作，窖泥保养工要与酿酒工紧紧配合，协调工作，为各种微生物创造最适生长环境，从而保证粮食酒的产量和质量。
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