Pierre LURTON：波尔多最令人注目的成长故事(2)

    菌类

    “迪琴比在白马酒庄更复杂。以红酒来说，果子成熟即可采摘。以白马酒庄来说，葡萄园里有25片地，分开来采摘和发酵，把最好的留给Cheval Blanc，然后是Petit Cheval。

    “在迪琴酒庄，葡萄成熟时，你不采摘，而是等待长出菌类(贵腐或灰葡萄孢菌的袭击)。你就是等，因为你想要的酒精度是介于19度至20度。这很危险，因为这有如红酒是在外头酿造。因为菌类、贵腐现象，就等同于酿酒一样。

    “如果你在糖份不足够时摘取，只能生产一般的年份。以1999年来说，我们在葡萄含有17%到18%潜在酒精时还没采摘，而是选择再等一个时候。如果下雨了，就会失去浓缩度。由此可见，酿制甜酒风险较大。在迪琴酒庄，承担风险，才能酿出好酒。”

    幸好，酿制上好红酒和顶佳甜酒之间，有个共同想法来连接其他的不同点。

    吕东承认:“白马酒庄和迪琴之间有很好的协作，之间没有竞争。”

    凡酿酒都有赖于自然和天气。即使是甜酒，到了某个程度，也需要与酿制顶级红酒拥有同样的条件。直到葡萄成熟前，最理想的天气是干燥、阳光明媚、白天有风，晚上凉快而干燥。不过，以甜酒来说，成熟而有果味只是个开始。

    要使酒液更丰富、浓缩、余味绵长，不只需要晚熟，还要有贵腐。不过，这个丰富性必须与同样浓缩的酒酸和清新度取得均衡。只有在甜性够浓的时候，葡萄酒才会沉重软弱。不过，如果成熟度与清新度都很浓缩，大自然的奇迹就显得更完整。

    本世纪的一个伟大年份，其实就在世纪初。2001年的苏甸和巴萨(以及波尔多的干性白葡萄酒)，太美好了！丰富感和甜性都很强，余味绵长如马拉松，多亏了无情坚韧的酒酸。2001年的平衡性要让奥运会体操冠军深深羡慕。2001年份在接下来的日子中还会持续陈化，但即使是现在，已具有令人难以抗拒的美味。

    “单单玩糖份很危险。相反的，如果能有些好酒酸，就很容易确认出果味。要酿制出伟大的苏甸酒，需要很好的酒酸。葡萄酒的清新度也很重要。

    “然后是产量的问题。在白马酒庄，每公顷出产35至4000升就有可能酿出好酒。在迪琴则不可能。产量可能低至每公顷只有700升或每棵葡萄藤只有一杯酒。”

    除了相当低的产量，苏甸的采收期工作也多。不只等待的游戏要玩得更久(采摘工作一般延伸到10月甚至11月)，收成不只是一次大型的行动，而是3、4次，甚至更多次的采摘。

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