张宿义：守望民族技艺的复兴(1)

　　

　　2011年10月10日，由中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合主办的第二届“中国酿酒大师”颁奖盛典在北京举行。此次共评选出酿酒大师43名，泸州老窖集团有限责任公司张宿义名列其中。

　　烤酒坊里的“张大学”，融合经验与科学

　　1989年，张宿义背上行囊，千里迢迢从川北苍溪县来到四川轻化工学院（现四川理工学院）。这位18岁的少年满怀热血，选择了发酵工程专业，“民以食为天，干这行，一定有前途”。

　　大学四年，张宿义去过白酒厂、啤酒厂实习，对酿酒行业有了初步认识。传统的酿酒技艺充满了神秘，而且经久不衰，这更激起了他的兴趣。

　　1993年，毕业的张宿义选择来到中国浓香型白酒的发源地——泸州老窖工作。

　　那一时期，行业内酿酒师的学历还普遍偏低，更多是“靠经验吃饭”。像张宿义这样的“科班生”，在当时泸州老窖的几千工人中屈指可数，因此生产组的工人们都喊他“张大学”。“到今天，他们都还是这样叫我的呢。”他会心地笑道。

　　理论知识最终还是要落实到生产操作中去，张宿义开始了自己的酿酒之路，“从最简单的起窖、挖糟等入门动作学起，再逐渐去领悟上甑、摘酒等相对复杂的工艺”。每个环节都蕴含着酿酒前辈们总结的宝贵经验，无论对酿酒操作还是工人师傅，他在学习过程中都怀着敬畏与尊重。

　　俗话说“没有三百斤毛毛力，不要进烤酒坊”，但这位刚从学校出来的年轻人从体力上来说不成问题，因为在农村长大的他早习惯了力气活。

　　努力、用心地学习，加上已有的理论知识，学起酿酒来事半功倍。

　　一年多后，张宿义只要一捏酒糟，就知道糠壳、粮食、水该加还是减；一尝刚蒸馏出的酒，就知道生产过程中清洁做没做好、哪个环节该调整。

　　所以，当张宿义主动请缨担任大组长之时，当时的生产部副部长、也是张宿义师傅的余祥辉当即拍板，“这个徒弟我很欣赏，懂专业知识，学习酿酒也踏实肯干，一个生产组交给他没问题”。

　　张宿义成了泸州老窖历史上第一位“科班”酿酒生产大组长，不久后也为理论知识和传统经验的融合做出了效果极好的一次尝试。他要管理70多口窖池和25名工人。整个酿酒大组和其他生产组相比，出酒率和优质比率都比较低，工人们的收入又要和班组的生产效益挂钩，这给张宿义带来很大压力。

　　那段时间，他基本每天都泡在班组里，就像对待孩子一样，细心呵护70多口窖池，详细记录分析每个窖池入窖、配料、发酵、出窖等数据，并不断改进工艺。

　　苦干大半年后，该酿酒大组酿酒产量从100多千升原酒提升到200多千升，优质酒比率大幅提升。

　　“虽然资历浅，但我实实在在地干出了好结果，大家还是会认可的。更具意义的是，自己的理论知识在酿酒生产中大展了一次拳脚。”张宿义说，为那70口窖池做的几大本笔记现在还在，算是给它们建立起了档案库。

　　靠经验的传统技艺毕竟是感性的，而“科班生”用自身的科学知识可以在神秘感中找出酿酒原理，将经验技巧变成可量化可掌控的生产手段，并且让这门传统技艺不断优化。

　　多年来，张宿义仅主持、主研省部级重大科研课题就有10余项，其中6项获得省部级成果奖励。

　　2004年，由他主研的《国窖酒生产工艺研究》被评为四川省人民政府科技进步一等奖，打破了中国白酒有史以来从未获得省级科技进步一等奖的先例，被行业专家誉为“科技金牌”。

　　如今，这位享受国务院政府特殊津贴的专家，作为863项目负责人，正着手“十二五”国家科技计划社会发展科技领域《固体发酵工艺系统优化与产业示范》的项目，白酒行业仅此一项。

　　古老技艺有“回马上甑”“看花摘酒”“手摸脚踢”的经验绝技，也有酒体色谱分析、窖泥微生物群落测量的科学手段。经验与科学融合，才能酿出更好的美酒，给人们带来快乐。张宿义，是其中的一个探索者。