张宿义：守望民族技艺的复兴(2)

　　中国酿酒大师22年醉酒海

　　22年前，18岁的川北少年绝没想到，自己能成长为一门中华民族古老、传统技艺中的大师。

　　“文章来源华夏酒报川北人实在、朴实，做事的时候耐得住寂寞”的性格，给予张宿义多年坚守酿酒技艺很大的支撑。

　　当然，要成长为优秀的酿酒师，深厚的专业知识必不可少，知其然更要知其所以然；长期在生产一线的实践操作，则能让技艺精进，“我时常都会去捏捏酒糟、看看窖池，生产环节有什么状况我会亲自动手”。张宿义说，传统的酿酒技艺发展到今天，更具综合性了，包括酿酒生产、尝评勾调、存储包装乃至对各个环节的管理把控，而要成为一名真正的酿酒大师，哪方面都不能偏废。

　　当然，自身所处的平台尤其重要。到今天，张宿义都为能来到泸州老窖而感到庆幸，作为浓香型白酒的鼻祖，泸州老窖沉淀了几百年的技艺，是自己成长的养料。

　　而且，泸州老窖为行业培养了许多技术骨干，泸州老窖酒传统酿制技艺更是浓香型白酒的生产工艺标准，“我出差的时候，好多酒厂的老同志都亲切地说‘老师厂来的人啊，欢迎欢迎’”——在这样的平台上，十分的努力会换来的是十二分的收获。

　　张宿义说：“我想，要成为一名真正的酿酒师，至少需要10年的磨砺。”现在算来，他在酒海里，一醉已22年。

　　恰逢不惑之年的中国酿酒大师，对酒自然有颇多感悟。“酒是有生命的”的说法现在风行，而追溯起来，还正是张宿义提出的。

　　从酿出来到存储，再经勾调设计，酒体一直在发生变化，如同生命的孕育衍化一样，像泸州老窖的酒，刚蒸馏出来酒体不稳定、口感刚烈如同毛手毛脚的小伙子，但经过在天然藏酒洞的存储，酒体稳定、口感醇厚就如修身养性后的睿智长者。

　　“中国人的情感表达从来离不开酒。酒也是快乐的象征：喝酒的人通过它得到了快乐，酿酒的人则借此为喝酒的人创造了快乐。”

　　酿酒、饮酒、传承酒艺都有其礼仪、礼节、内涵（包括酒的生命特性、快乐属性），它和中华民族传统文化一脉相通，这便是酒道。

　　只是在今天，酒道早已式微，亟待我们酿酒人去梳理，让它重焕光彩，一直流传，再续“曲水流觞”的佳话。
守望者

　　一生倾心民族技艺

　　“因为酿酒给人们带来快乐，我们则会更快乐。假如现在让我离开这一行，那对我来讲绝对是件痛苦的事儿。”如今，对于张宿义来讲，酿酒也许可以说从一种事业上的孜孜追求，早已化为一份情感里的深深眷恋。

　　因此，他对这门民族传统技艺的传承和发扬光大，时刻挂心也尽着自己的一份力。

　　当年，师傅余祥辉的言传身教让张宿义学会了酿酒生产技术，在那个酿酒行业还比较保守的年代，敢于大胆任用新人的魄力，更是让他领悟到，青出于蓝而胜于蓝的师徒传承才会让技艺良性传承。

　　因此，张宿义很反对“留一手”的做法，把“教会徒弟、饿死师傅”看成一种狭隘。

　　这些年来，经张宿义培养出来的国家级白酒评酒委员就已达8名之多。

　　在曾娜（2006年以最年轻年龄成为国评委）看来，他是“一位严师，也是一位慈师”：在跟这位师傅学习的过程中，他会以自己的严谨、实在，让年轻人贪玩儿的性情自觉地就收敛起来。

　　但这并不减少他对徒弟们的关心，在曾娜参加国评委比赛之前，张宿义就像班主任守着即将参加高考的学生们一样，为徒弟们取酒样，不离左右，四处收集参赛信息……

　　同时，张宿义也并不只是在为泸州老窖培养人才。

　　身为重庆大学的硕士生导师，这几年，他已带出10几名酿酒行业的研究生；作为川大的客座教授，他也会去高校分享自己在酿酒一线的感悟；每年，还受中国酿酒工业协会和中国食品工业协会之邀，数十次为全国各地酒类企业技术人员授课，“这也算是为这个行业尽点力吧”。

　　作为白酒技艺的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺已传承23代，历经680余年。徒弟们学得酿酒技艺的精髓，保证白酒行业产品的优质，一代代地把传统技艺传承下去，并不断创新优化，让科学和经验完美结合，这是张宿义的夙愿。而自己，将为此毫无保留、倾己所有。

　　对白酒酿制技艺的传承，除了师徒口传心授，张宿义还有更宏观的视角：企业和企业之间要大胆交流，“走出去，引进来”，“泸州老窖就是一个很开放的企业，积极把自己的酿造工艺分享给全行业，促进了整个行业的繁荣兴盛”；而国家，则在政策层面大力扶持，“毕竟，像白酒酿造这样完全拥有自主知识产权的产业，在中国可不多见”。

　　酿酒人尽心尽力，国家和企业营造出良好氛围，“只有这样，中国白酒才能走向世界”。

　　白酒，无论从生产工艺的复杂性、产品品质，还是文化内涵的深度，远比洋酒强。张宿义底气十足地说，这门民族技艺一定会复兴的。
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