中国名酒叱咤风云60年(2)

【中篇】奠定行业标杆地位

独创母体香型，初立名酒标准
　　“四大名酒”尽管在“首届全国评酒会”中没有确立香型风格，但后来却成为了“清、浓、酱、凤”四大“香型鼻祖”和“母体香型”，这恰恰说明了一个深刻道理：“四大名酒”具有与生俱来的独特香型基因。
　　汾酒是“清香鼻祖”，其香型特点为：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。汾酒酿制技艺是一清到底的清渣法，地缸发酵，一直统领北方市场，显赫一时。汾酒的最大优势是：清香优雅，口味纯净，健康指标先进，最容易与国际口味接轨，发展前景十分广阔。
　　泸州老窖是“浓香鼻祖”，其香型特点为：醇香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长。从元代至今，泸州老窖传统酿制技艺历经了23代人的传承和研究，其特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累，只可意会不可言传。自20世纪50年代末60年代初，泸州老窖率先在全行业传授了“泸型酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵技术”等先进生产工艺技术，并培养了大批白酒专业技术人才，为现今白酒市场的“浓香天下”做出了不可磨灭的贡献。近年来，泸州老窖从传统工艺的“总结与继承、创新与发展”方面着手，在实现白酒酿造工艺的“科学化、规范化、标准化”方面不断深入研究，再次推动了白酒行业的科技进步。
　　茅台是“酱香鼻祖”，其香型特点为：酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。茅台酒独特的赤水河地理环境因素成就了中国最典范的酱香酒。茅台镇的特殊位置和气候，使茅台酒厂周围多年微生物的驯化使酿酒车间成为最主要的微生物宝库。除了天然因素外，酿造法的革新也是茅台酒成功的关键，清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后又经多次改进，形成了自己独特的“两次投料、八次发酵、八次蒸馏、七次取酒、长期陈酿、精心勾兑”的酿酒风格。茅台生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的名酒之一，也是神秘酱香诞生于世的密码，这为以后的“酱香浪潮”奠定了基础，提供了动力。
　　西凤号称“凤香鼻祖”。其香型特点为：浓郁清芬，香气协调，个性峻拔，回味无穷。西凤酒是“四大名酒”中最典型也最具个性的名酒，这个老牌名酒在第一届、第二届的全国评酒会上均榜上有名，可是在第三届全国评酒会上却没有获得金奖，不是酒不好，而是因为在各个香型中它排不上号，它不属于浓、清、酱三大香型，但是酒确实又是好酒。于是，后来西凤推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。
　　“凤香型”首先是地理历史因素决定的。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇。按照《史记·秦本纪》的记载，当地有泉水，且水质异常好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土之美。
　　从地理位置看，西凤介于中国南北之间，也介于清香型与浓香型之间。所以说，凤香型酒集中了南方、北方酿酒核心密码，是一种复合香型。西凤酒的酿造过程中有三个突出特征使其香味独特：1、窖池每年更新一次，去掉老土换上新土，和泸州老窖等迥然不同，这样其浓香就不会显露出来；2、发酵周期只有10多天，是17大名酒中发酵周期最短的，所以出酒率高，这也是其独特性；3、储藏容器是当地妇女流传下来的一种编制柳条筐，内壁糊以麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例混合在一起，配合以涂料涂擦，再晾干，称之为“酒海”。西凤的凤香型具有特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格，带有泥土香味和酒海带来的特殊香味，这种“挺拔”的酒体风格，是西北黄土地的某种象征。
　　中国北方的酒在历史上一直以汾酒为基准，是绝对的清香型体系的天下。可是，就在这种汾酒包揽“北酒”天下的情况下，西凤却以其独特的香味，获得了自己的地位，打破了汾酒的“江湖”，为白酒的香型格局增加了一道亮丽风景。
　　“四大名酒”孕育出的“四大母体香型”，具有划时代意义，不仅奠定了中国白酒香型的基本雏形和框架，还为以后各香型的演变和分流提供了基础源头。更重要的是，为中国白酒产业的竞争格局和未来发展绘制了蓝图。时至今天，市面上的诸多香型都是以当年“四大名酒”的香型为蓝本而演变出来的。“四大名酒”树立了白酒行业的“香型标准”，分别成为了各自香型的“领头羊”，奠定了白酒“四大元老”的身份和地位。

历经市场洗礼，演绎名酒轨迹
　　“四大名酒”评出后，在全国引起强烈反响，尤其在白酒行业引起了强大振动，因为“中国名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，所以白酒企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在部队军营进行。
　　在中国特色的计划经济和市场经济的发展历程中，“四大名酒”演绎着不同而又相似的发展轨迹——茅台因赋有“政治酒”特殊色彩，被称为“国酒”，新中国成立后一直处在“皇帝女儿不愁嫁”的优越环境中，持续了几十年的“幸福时光”。直到上个世纪90年代末期，面临市场经济的冲击，茅台一度遭遇“门庭冷落车马稀”的尴尬，后痛定思痛，开启了“中国式复兴”之路。
　　汾酒因地理位置上的封闭和技术上的“保守”，计划调拨时期一直不温不火，1988年后突然发力，一直到1993年业绩荣获“六连冠”，成为“汾老大”，这是汾酒的鼎盛时期。随后盛极而衰，连年下滑，1995年从“老二”的位置上狂退至第十位，1996年略有回升前进到第八，汾酒从此失去“老大”的光环。2009年以后，在李秋喜团队的带领下，业绩大幅回暖，2011年销售额达到70亿元，两年翻了一番，引起了业内外的关注，汾酒开始复兴。
　　在“四大名酒”阵营中，泸州老窖的发展最为稳健，上世纪80年代，泸州老窖进入鼎盛时期，当时一年的销售额，比四川省其他名酒厂的总和还要多，成为名冠一时的行业“霸主”。除在上世纪90年代末白酒“冬眠期”的特殊环境下短期震荡回落外，泸州老窖在中国白酒市场一直占有举足轻重的地位，业绩一直名列前茅。
　　而西凤的发展最为跌宕起伏，这只当年需要凭借批条子才能买到酒的“金凤凰”，在改革开放后被挤出白酒第一阵营，遭遇发展的巨大阵痛。有一段时间，西凤弱化了自己“凤香型白酒代表”的身份特征，原因是当时市场上已经形成了“浓香型”的浓厚氛围，西凤认为以一己之力改变消费者的消费认知比登天还难。但是弱化自己的香型优势，也引来业界的质疑：放弃凤香型，西凤的产品竞争优势在哪里，这样的西凤还是名酒吗？这让西凤人很纠结。另外，因为酒以外的因素，西凤酒三度痛失发展良机，丧失了上市、涨价、推出高端新品的机会。直至近两年，西凤才推出了“红西凤”、“酒海原浆”、“凤香经典”等凤香型中高端产品，成绩可圈可点，开始步入 “复兴之路”。
　　不难看出，在“四大名酒60年”的发展进程中，“四大名酒”几乎走了一条相同性质的沉浮路线：计划时期幸福甜蜜——市场初期震荡低迷——新近十年复兴崛起——未来格局整合博弈。下面，我们将“四大名酒”跌宕起伏的发展轨迹、融入到行业历史进程和时代大背景中，进行全景式讲述，从中可以感受到“四大名酒”在行业发展中不可忽视的影响作用。

【下篇】跌宕起伏各展风姿

　　梳理“中国名酒”60年沉浮变幻的发展进程，共经历了四个阶段。第一阶段：春秋研发期（1952年～1988年）；第二阶段：蛰伏过渡期（1989年～2003年）；第三阶段：战国复兴期（2004年～2007年）；第四阶段：竞合博弈期（2008年～未来3年）。
　　四个发展阶段共产生了4位叱咤风云的“行业霸主”，成为市场价格和品牌价值的风向标，引发全行业的效仿学习。上世纪80年代产生“第一代霸主”泸州老窖；1988年～1993年产生“第二代霸主”汾酒，连续6年荣获全国轻工业最佳经济效益第一名，“汾老大”由此而得名；1995年～2006年产生“第三代霸主”五粮液；2007年后茅台“一年八连涨”，价格超越五粮液，提前完成“万吨百亿”工程，品牌价值高山仰止，被默认为“第四代霸主”。
　　业界认为，1989年（最后一届全国评酒会）是中国名酒市场“春秋时期”和“战国时期”的分水岭（上世纪90年代是白酒业在“南巡大背景”下的过渡转型期），因为1988年7月，国家正式放开酒类的专卖价格和流通渠道。2001年（中国入世元年）则是“老名酒”和“新名酒”的分水岭，因为这一年前后，影响并改变“中国名酒”高端格局的新“三剑客”——“洋河蓝色经典”、“国窖1573”、“水井坊”不约而同横空出世。另外，今世缘、迎驾、口子窖、河套、衡水老白干、丰谷等“新名酒”开始发力。

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