春节葡萄酒配餐学问大(1)

　　到年关，又是收获饭局的季节，觥筹交错间，不免又要谈论葡萄美酒与中餐的各式搭配。不过你会发现，过去堪比万金油的“红酒配红肉，白酒配白肉”理论已然不足以抖搂吃货对于餐酒搭配的“讲究”。他们会头头是道地把酒标上的“Bordeaux”指给你看，然后得意地说，“波尔多!和中餐最配的葡萄酒!”

　　这时候，我脑中的第一个想法是真佩服波尔多人搞营销的本事，接下来便是一阵头皮发麻：想要纠正朋友的观点，但这个话题实在太大，一时间不知从何说起。

　　葡萄酒与美食的搭配，一切都是源自西餐的一套体系，而中餐和西餐巨大的差异，也让中餐与葡萄酒的搭配成为一个讨论不歇的问题。众所周知，西餐从头盘到甜点，每道菜都有自己的登场时间，而每一个登场时间都可以有一瓶葡萄酒与之“配对”——这是一对一的单打独斗，每一次的味觉交织都是独特的美妙体验。一般西餐崇尚保留原味，或其实烹饪法十分简单，味道经常没有特别多的千变万化——这就需要在食物入口的“同时”与葡萄酒在口中达到一个新的味觉平衡。所以要找到配合菜肴的葡萄酒相对也简单，如果你知道酸味可以中和鱼腥，那么你就知道吃鱼的时候该点白葡萄酒。

　　而很多中餐本身的味道就非常鲜明，难与酒达到平衡，与中餐搭配得最合适的啤酒与白酒也只是在菜与菜之间的过口出现，很少同时与菜入口。况且中餐满桌的菜肴同时登场的阵势，那不是仅靠一瓶矜柔的葡萄酒可以应付得来的。经常不是一道菜毁了一瓶酒，就是一瓶酒坏了一道菜，真正纠结得很。所以，很多侍酒师也会建议，要与中餐搭配得漂亮，往往要放下“用一瓶葡萄酒打全场”的想法，从每一道菜入手。

　　不过正是中餐的多变与复杂，波尔多葡萄酒才能和中餐称得上是一对欢喜冤家。所谓成也萧何败也萧何这句话最适合它们的关系。波尔多是世界上囊括种类最繁多的产酒区，即使相邻的两个酒庄也可以产出口味完全不同的两款酒。加之每个酒庄出产不止一款酒，每款酒的风味也不尽相同。想起法国总统密特朗说过，在法国如果你每天吃一种不同的奶酪，365天你可以每天都吃到不同的奶酪，波尔多葡萄酒又何止如此。

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