春节葡萄酒配餐学问大(2)

　　事实上，波尔多有4种主要的葡萄品种，60个法定产区，10000个酒庄，外加年份不同，所产的酒的品种多样。除了神话般的名庄之外，波尔多还有更多的平价朴实的酒。旗下的几个产区如梅铎克(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)和苏岱(Sauternes)，每一个产区都有自己独特的葡萄酒，除了常见的干红，也有白葡萄酒、桃红酒，而苏岱地区也是法国最好的贵腐甜白的产地，用来搭配甜品堪称一绝。虽说不可能每一道中国菜都可以在波尔多找到合适的搭配，但多种选择下产生的奇妙配对倒是能给人带来不少惊喜。

　　美食家沈宏非甚至尝试过用干白搭配生煎包，“因为生煎包的肉馅就是比较单纯的肉的味道，可能有点咸，比较容易搭配干白的酸。”沈宏非还给出他私人的中餐与葡萄酒的搭配法则：尽量从一些味型清淡的食物开始，不能找味道太复杂的食物，这更容易寻找到混合的妙处。

　　波尔多葡萄酒行业协会(CIVB) 亚太区总裁朱利安也很难给出一个完美的推荐，“搭配一款波尔多葡萄酒，一旦开始你就很难停下脚步。而搭配最关键是有创意，第二是开放尝试，第三是自己不停地去尝试。”一款热情洋溢的克兰朵白葡萄酒带着柠檬、香瓜、柚子皮的味道以及一点点熏烤味，搭配广式虾饺，既有创意，又能将虾的鲜味带出来。

　　桃红葡萄酒向来深受女同胞们的钟爱，波尔多栎树庄园的桃红葡萄酒属于新一派，纯粹、纯净是它最大的特点，樱桃的味道很明显。比较有意思的地方在于用它来搭配白菜煎饺，虽然饺子稍显厚重了些，但酒体的酸度同时被降低，后味的甜便小小地被激发了出来，可以算作是一种趣味搭配尝试。可惜的是品尝的环境在露天的花园，一些菜品的温度流失得很快，让风味减分不少。

　　波尔多右岸多采用美乐(Merlot)葡萄酿制，口感柔美。一款圣埃米利永的劳蕾丝古堡便带着李子、黑莓和经橡木桶后的咖啡香出现在面前。晚宴用来搭配的菜式是上海菜酱香乳鸽，沪菜最大的特点就是“浓油赤酱”，这款酱香乳鸽也算是代表之一，浓郁的酱香与葡萄酒成熟的李子味包裹在一起，几乎让人难以分辨口腔中那丝丝鲜甜是来自乳鸽还是来自葡萄酒。

　　辣味的食物不容易搭，是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲，容易遮盖掉食物本身的香，而如果酒体太弱，又失了平衡，让菜式唱了主角。虽说挑战难题是葡萄酒配中餐最难最有意思的事情，不过我还是不建议用葡萄酒去配辣。尤其是当天主办方挑选的红油抄手，即便是单宁强劲的左岸波尔多也不见得能多出彩。硬碰硬的结果只能是一较高下，等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。最后一款甜白用来与长沙小吃红薯拔丝配对，红薯粑粑甜丝丝的滋味里还蕴涵着淡淡的咸，有一种特别的鲜，以甜白做收结，堪称险胜。

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