拿破仑与古典香槟杯的故事(2)

　　战争结束以后，那些曾经的敌人又来到香槟地区，到每一个酒行的酒窖来品酒买酒。他们有俄国的亚历山大沙皇、奥地利的佛朗茨二世、普鲁士的威廉三世等等。最受欢迎的还是雷米的酒窖。他发现自己成了世界上最著名的香槟酿造商，为欧洲的每一个皇室供应香槟。

　　拿破仑的时代，香槟还只属于法国，直到拿破仑战争结束，香槟才真正走向世界，从贵族化走向普世化。1870年，香槟只有25%被法国人饮用，其余的都被英、美、德、俄等国大量订购。到十九世纪末，香槟出口已近200,000瓶。

　　在经历了波旁王朝复辟、七月革命和1848年革命之后，法国进入了拿破仑三世的时代。科技和交通的迅猛发展让法国经济迅速腾飞。在一个日渐富裕的时代，香槟的酿造技术也在不断革新。香槟事业的黄金时代已经到来。

　　在那个年头里，几乎天天有技术突破和创新。巴斯德发现了酵母，多年来的气泡之谜终于得到了科学解释。这让香槟酿造商了解了酒瓶爆炸的原理，可以进一步控制以确保安全，香槟不再是魔鬼的酒。巴蒂斯特-佛朗索瓦发明了一种叫酒糖测定仪的仪器，可以测出葡萄汁中的糖分，帮助香槟酿造商判断还需添加多少糖用于发酵。这样既能促使葡萄酒起泡，又不至于使瓶中的压力过大。从此，便能安全地进行商业化大规模生产，起泡香槟的时代来临了。阿道夫-雅克森发明了清洗酒瓶的机器和金属丝封瓶机，以前用于固定木塞的绳子被金属丝代替了。威廉-多伊茨在他的基础上更进一步，用金属片盖住金属丝和木塞。最重要的发明是转瓶一种从香槟中除去沉淀物的工序。在此之前，这是件麻烦事。以前，沉淀工必须从架子上拿起每个瓶子，把瓶子轻轻摇晃，让沉淀物集中在瓶口，然后把瓶子里的酒轻轻倒入另一个瓶子里，尽可能除去所有沉淀物。但这样做不可避免地损失了气泡。1818年凯歌酒行的酒窖主管安托万-穆勒设计出了香槟去泥架。这是种倒V型的支架，架上有孔。有了这种发明之后，除去沉淀物就大大方便了，只要把酒瓶颈朝下插在孔中，每天转动酒瓶并使其倾斜，直到沉淀物完全沉积在塞上即可。

　　技术革新使香槟贸易急剧扩大，随之诞生了一大批著名酒行：海德西克、凯歌、勒德雷尔、玛姆、克鲁格、博林格等。海德西克、玛姆、克鲁格、博林格这些都是由德国移民创立的品牌。和平时期国籍不是问题，但一到战争年代，这些德国移民原本的语言优势，积极开拓世界市场的成果，反倒成了他们的罪状。罗伯特-托马斯在《香槟国度》里回忆道：“墓碑上镌刻的逝者名字中有海德西克、凯歌、勒德雷尔、玛姆，他们都是香槟行业的巨子。我从来没有想过这些名字是与欢乐、婚礼、宴会、狂欢联系在一起的，墓碑上有着骷髅和花冠。这似乎看起来是对所有美好友谊的讽刺，从此之后，每当我举起一杯冒着气泡的香槟，我就会想到这个地方。”

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