发酵法凤兼复合型白酒风格及工艺创新的研究(1)

    　近年来，为了适应消费市场的需求变化，陕西太白酒业有限责任公司以凤香型白酒为母体，结合当地地域、环境和消费习惯加以创新，将凤香型与浓香、酱香型相融合，成功地开发出具有独特风格，且有别于传统凤香型白酒的发酵法凤兼复合型白酒。

    　一、复合型白酒立项的背景
    　传统凤型白酒具有清亮透明、醇秀典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长的典型风格，深受众多消费者的喜爱。

　　但随着社会的发展，人民生活水平的提高，传统工艺生产的凤型白酒在口感方面已不能适应现代消费的个性化、馥郁化需求，市场份额也逐步减少。

    　根据市场变化和消费需求，陕西太白酒业有限责任公司在原有传统凤型白酒工艺的基础上，率先研制出酒体馥郁、各型兼有的凤兼复合型白酒，并逐渐被市场和消费者接受，市场销售良好，各项指标逐年翻番。

    　起初，凤型白酒的生产是采取分型发酵、勾兑成型的酿酒工艺，但随着市场上凤兼型白酒生产与销售数量的不断扩大，随之而来的，是产品的同质化问题。这迫使企业必须突出个性与典型特征，于是，企业提出“发酵法凤兼复合型白酒生产工艺”技术路线，本着立足凤型，大胆创新，走发酵成型的创新思路，开始在生产班组进行专门试验。至此，“多粮酿造，发酵成型”成为最佳的选择。

    　二、复合型白酒工艺路线、产品风格与成因分析

    　1.改变粮食配比

    　传统凤型采用纯高粱作为酿粮。而新工艺借鉴了其它香型白酒的生产经验，在酿酒原料中增加了大米、糯米、小麦，以增加所产基酒的馥郁感，实现多粮发酵。

    　实践证明，多粮型大曲酒利用粮食间营养互补、作用互补的优势，采取恰当的配比发酵，可增加微量成分的生成，口感上也比单粮型大曲酒更丰满一点，更适合目前消费者的口味需求。

    　在生产中，企业可以根据需要选择合适的原料配比，其中，高粱占投料量的40%—50%，正常比例为50%。

    　高粱是生产优质白酒的好原料，但同为高粱，糯高粱却不同于粳高粱。实验表明，在用粳高粱时，无论大曲酒或小曲酒的出酒率都异于糯高粱。研究也初步显示，原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、粗纤维等组分不同，经酿酒发酵后的产物也会不同。

    　单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味；而多种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，则形成了综合多种粮食酒风味的、独特的复合型白酒风味和口感，酒体恰到好处地融合各味。

    　我们曾对高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆、荞麦、小米9种原料进行了长期的酿酒试验，并从中筛选出几种原料，探求其合文章来源华夏酒报理的配比，形成了凤兼复合型独有的多粮酿造配方，使酒中各种微量成分量比得当，形成口感丰富、绵柔的物质基础，达到“诸味和谐、恰到好处”的完美境地。

    　高粱中的无机元素及维生素含量丰富，碳氮源充足，是微生物生长繁殖的重要物质基础。高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质可使酒体香味浓郁。

    　玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛；C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。

    　白酒中的芳香族化合物主要来源于玉米。其富含的植酸，经微生物发酵生成环己六醇和磷酸。而磷酸能促进丙三醇的生成。

    　大米、糯米淀粉含量较高。

    　小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等20多种成分。小麦中含蛋白质、淀粉较多，且维生素丰富，经微生物作用，可生成较多的芳香物质，增加酒体的陈香和绵长。

    　麸皮蛋白质含量相对较多。加入麸皮，可增加配料中蛋白质的含量。

    　多种粮食交叉作用，进行合理地配比发酵，可产生多种微量芳香成分，使酒体更丰满，香味更馥郁。