发酵法凤兼复合型白酒风格及工艺创新的研究(2)

    　2.高温制曲

    　传统制曲最高品温为55℃—58℃，维护3天。为了增加大曲中的香味成分及筛选有益微生物，可把最高品温提至58℃—63℃，保持5—7天，并在培养过程中调整控制条件和方法。如：增加上架层数至4层，最高时6层；改变翻曲时间和次数，根据实际升温情况适时翻曲；缩短曲间距，由传统的3至5厘米，调整为2厘米左右，这有利于制曲过程中的保温和保潮。

    　通过以上措施的实施，可以制得香气较好、理化性能有很大改变的中高温大曲；酵母和杂菌数进一步减少，大大纯化了菌种，降低了曲的酸度。将其用于酿酒生产，可延缓发酵，并使酒质绵甜，同时赋予成品酒特有的曲香。

    　高温大曲在发酵过程中既是糖化发酵剂和营养成分，又是该香型酒香气成分的主要来源之一。为了追求产品风格的个性化及香味复合化，高温曲为产品风味的高贵品质和高层次地位打下了基础。

    　高温大曲采用大麦、豌豆、小麦=6：2：2的比例为原料。

    　大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物。其中，羰基化合物、内酯类及吡嗪类化合物含量高，大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物的生长繁殖。

    　豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素，以及2－甲基－3－乙基吡嗪、2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物。硫胺素热降解，会产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅浓郁。蛋白质高，在制曲时可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质，增加酒香。

    　此外，大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来醇香味，从而形成多粮白酒的复合香。

    　高温大曲控制在58℃—62℃，促进了原料中组分的降解和褐变反应，有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。

    　在高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后，与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质，为酒体香味成分的生成起到重要作用。

    　3.改造传统窖池

    　把砖头窖壁改成土坯窖壁，然后在上面覆盖约5cm厚的窖泥。

    　此外，改变传统凤型酒生产中每年更换一次窖泥的做法，不再更换窖泥，而是定期进行保养和修补。

    　酿酒实践告诉我们，仅有自然老窖是不够的，老窖如果融入现代生物工程技术，能有效遏制窖泥的老化和退化，并最大限度地发挥老窖的作用。

    　我们在原有人工老窖技术的基础上，采用优良的自然老熟窖泥做菌源等多项现代生物工程技术，产出了“复合型”原酒所需的老窖泥，对原酒复合风格的形成与稳定起到了良好的促进作用。

    　老窖泥中厌氧细菌的菌群种类和数量及其菌系组成的合理性，决定了其潜在功能的发挥。厌氧功能菌系之间的协同作用是生产以己酸乙酯为主体香、诸味协调的优质复合型白酒的前提。

    　己酸菌属于厌氧梭状芽孢杆菌，它在窖泥中富集是窖池成熟的标志。

    　甲烷菌生长要求在-300mv以下的氧化还原电位。它在窖池中富集，表明窖池中厌氧生态环境的成熟。甲烷菌通过转甲基作用，能有效地促进己酸生成。甲烷菌还能改变丁酸菌产物，避免丁酸生成过量。

    　窖池内硫酸根浓度处于正常情况时，硫酸还原菌氧化乙醇、乳酸等产生乙酸、氢气和二氧化碳，既避免了乳酸过量，又可以生成乙酸（己酸的前体），有利于己酸产量的提高，所产生的氢气也有利于甲烷菌的生长繁殖。

    　乳酸菌是兼性厌氧菌。它的生长会消耗环境氧，降低氧化还原电位，为厌氧生态环境的形成创造条件。窖泥中的厌氧细菌是一优化的组合菌群，相互协调，相互制约，单一强化某一种细菌，如己酸菌或己酸、甲烷菌，可能达到增加己酸产量的目的，但会影响酒体的协调性，造成酒体单薄与暴辣。

    　实践证明，在人工窖泥的培养中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌，以及硝酸盐还原菌等多菌种的复合菌群，既能克服单一己酸甲烷菌培养窖泥使酒体出现暴辣的缺陷，还能明显提高主体香味物质己酸乙酯的含量，各种酯类物质的比例协调，酒体绵柔、丰满。

    　4.延长发酵周期

    　酒中微量香味成分的生成是一个阶段性的过程。经过反复比较，我们决定在最佳的周期选择上，由14天延长至24天，部分窖池甚至延长至45天，以达到产量、质量的最佳结合。

    　此外，我们在同一窖池中，对不同位置的糟醅采用了不同的发酵周期，以达到利用局部带动全窖的目的。

    　实践证明，在复合型大曲酒的生产中，适当延长发酵周期，无论是产品的尝评还是理化指标的检测，酒的质量都是不错的。

    　为提高基础酒质量，在确定发酵周期时，应主要考虑以下因素：酒醅发酵情况数据表明，发酵期限在30天左右，原料出酒率一般在48%—50%左右；发酵在45天左右的，原料出酒率一般在42%—44%左右；发酵在60天左右的，原料出酒率一般在34%—38%左右。适当延长发酵周期，可起到提高成品酒总酸、总酯的作用，但出酒率是逐渐下降的，这就要求综合考虑发酵周期。

    　酒醅入池后，发酵过程中酯的产生并非全靠后发酵期限的无限延长，同时，复合型大曲酒的总酯含量也没有必要越多越好，应与其它微量成分相协调。

    　发酵前期10天—30天属糖化、发酵阶段，之后的时间属酯化生香阶段，产生的酸和醇反应生成酯。

    　延长复合型风格白酒的发酵周期，其实质是使粮醅与窖泥有更多的接触时间，这样，有机酸及醇类经过较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，可使酒体香气秀雅，口感醇甜。

    　多粮型大曲酒在入池温度上应坚持“定温入池、缓慢发酵”。大米查入池温度控制在16℃—18℃，既不能过低，也不能过高。入池温度若高于18℃，会导致酒醅入池发酵过猛，产量较高，但原酒易发黄，尾欠净，质量欠佳。入池温度为15℃—17℃的己酸乙酯，比入池温度为14℃—16℃的增加617.7mg/L，乙醛、乙缩醛的含量分别增加131.3mg/L、356.9mg/L，高级醇含量增加153.7mg/L。入池温度的提高有利于发酵和酯类物质的合成。

    　多粮型大曲酒在入池酸度上要求“控酸”，尽量控制在1.3—2.0左右。酸是形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠谐调；酸度过高，则影响入池酒醅发酵。