发酵法凤兼复合型白酒风格及工艺创新的研究(3)

    　5.采用特殊工艺生产多种调味酒

    　长期发酵工艺是很多香型白酒提高质量和生产调味酒的常用方法。从试验结果看，长期发酵能提高酒质，生产出特点突出的基础酒。此外，双轮底的成功应用可使酒质柔和、酒体绵软。

    　双轮发酵，即延长窖底醅发酵，有利于窖内酯化及芳香物质的生成，双轮底酒醅在窖底经多轮发酵及时间酯化，又长时间充分接触窖泥，可生成更多的己酸乙酯和醇甜物质，从而积累了相当多的有机酸和酯类物质，香味成分十分丰富，高沸点酸酯也更加丰富，是调味酒的主要来源。

    　我们借鉴浓香型白酒的双轮底工艺，“每个轮次周期为48天”，是提高基础酒质量的一个好办法。其生产方式用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌和后，作为双轮底糟源。

    　此外，可采用“移位发酵”法，即每个窖始终有两甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟始终放在最下面。第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。这种做法有三个优点：

    　一是用两甑底糟可以减少正糟（粮糟）与黄水的接触，有效控制其酸度。

    　二是使用取过酒且不投料的糟醅，经过两轮下渗黄水的浸淋，吸附了黄水中大量的乙醇和有机酸等有益香味成分，提高了对代谢产物的利用率。

    　三是所采用的“移位发酵”方式，保证了生产用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸馏。

    　6.高温堆积

    　高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。

    　堆积过程中，不但网罗了空气中的大量微生物，而且在高温过程中也淘汰了中、低温微生物，使耐高温微生物得以网罗和增殖。

　　此外，在高温条件下，使蛋白质分解成为较多的氨基酸类，加速了木质素的分解，形成了较多的酚类化合物；加速乙醛的缩合，对产香前驱物质的形成和特征香味物质的产生更为有利，从而使复合香型酒的特征香气成分在组合上更为合理和平衡，使复合香主体风格更加明显。

    　高温堆积对复合香酒香味物质的形成起着比较重要的作用。堆积起始温度一般为：夏秋26℃—28℃，春冬30℃—32℃。堆积糟应疏松且含有较多的空气，其厚度、疏松度及水分、温度等要均匀一致。

    　堆积温度一般控制在45℃—50℃（时间24h—36h），以便各类生物酶达到最适酶解温度，让糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。

　　7.改变贮存方法

　　传统凤型基酒在酒海中贮存3年后方可使用，在贮存老熟的过程中给基酒增加了乙酸羟胺和丙酸羟胺含量，同时减弱了其它香味成分的释放，也使基酒中固形物有所增加。

　　试验中，我们采用先在酒海贮存1年，再入陶坛贮存2年的办法，既保留了适当的乙酸羟胺和丙酸羟胺，又能使其它香味成分释放出来，而且使基酒中的固形物得到了很大程度的控制。同时，通过陶坛贮存，增强了基础酒的氧化还原反应。

　　随着贮存期的延长，乙醇分子与水分子的缔合逐渐完成。水分子与带有弧电子的O原子、N原子以H键方式缔合的量越来越多，此时，醛类的缩合也基本达到动态平衡，使产品达到相对均相的微观分布，酒精进入血液循环中，易吸收代谢和分解，可减轻口干、上头之感觉。

　　陶坛贮存两年后，陶坛特有的吸附作用可除掉新酒中的腥味及其它异杂味。通过陶坛中特有金属离子的催化作用，可加快老熟，使白酒口味趋于柔和。

　　三、发酵法凤兼复合型白酒生产工艺研究的创新

　　发酵法凤兼复合型白酒工艺与传统工艺比较，其创新体现在五个方面。

　　一是采用大麦、豌豆、小麦为制曲原料，提高制曲温度，由中低温曲改变为中高温曲，从而改变了微生物的组成及酶活力，并利于制曲过程中香味成分的生成。

　　二是基础酒发酵期由14天延长至24天，并引入浓香型酒的“双轮底”发酵工艺制调味酒，增强了基础酒的醇厚感。

　　三是将原有单一高粱改为高粱、大米、糯米、小麦等多种原料混合发酵，增加了基础酒中的复杂成分，使香味更加馥郁。

　　四是改变以往发酵窖池的窖泥每年更换一次为长期使用，有利于香味成分的生成。

　　五是改变贮存方法。基础酒先以酒海贮存，保留了乙酸羟胺、丙酸羟胺等特征微量成分，后用酒坛贮存，增强了基础酒的氧化还原反应。两种方法有机结合，加快了凤兼复合型白酒的老熟。该项科技成果荣获中国西部食品工业科技创新成果一等奖、陕西省政府科技成果二等奖，目前处于国内领先水平。

　　发酵法凤兼复合型白酒生产工艺突破了传统凤型酒的生产方法，在一个国家名优酒企业得以实现尤为可贵，对白酒未来的发展具有重大指导意义。该项目经济价值高，具有广阔的推广前景，相信随着发酵法凤兼复合型白酒工艺的不断成熟，为带动国内白酒产业朝着健康持续的方向发展将产生积极的影响。
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