关于提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨(1)

   　近些年，把饮酒作为享受的人越来越多，湖北稻花香集团关公坊酒业股份有限公司顺应市场变化，及时把浓香型“醇爽淡雅型白酒”从“浓香型醇厚型白酒”中分离出来，独成一派。

    　“醇爽淡雅型”白酒，系经纯固态发酵，甑桶蒸馏，长期储存的固态法白酒，风格主要表现为：“柔、醇、爽、净”。

    　一、酿造过程中对有害物质的控文章来源华夏酒报制

    　有害物质是影响浓香型“醇爽淡雅型”白酒的最大因素。因此，应将有害物质的控制作为关键控制点，主要控制以下几种：杂醇油、甲醇、重金属、醛类等。

    　1.杂醇油

    　杂醇油是白酒的芳香成分之一，但含量过高对人体有毒害作用。它能使神经系统冲血，引起头痛，其毒性随分子量增大而加剧。它在人体内的氧化速度比乙醇慢，但在人体内停留时间较长。

    　杂醇油沸点一般高于乙醇，乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异丁醇沸点为131℃。

    　控制方法：在生产过程中严格控制蒸酒温度，也就是常说的中汽蒸酒；酒尾中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。

    　2.醛类

    　白酒中的醛类主要是乙醇的氧化物，是白酒发酵过程中产生的，对人体危害较大。白酒中主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等物质。

    　控制方法：生产过程中应尽可能减少辅料用量，且必须选用优质，并由专人管理，彻底清蒸；酒头中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。

    　3.甲醇

    　甲醇是白酒国家卫生标准中要控制的重要指标之一，对人体的毒性较大，4—10克即可引起严重中毒。

    　控制方法：通常，原料中果胶质含量较高，就会在发酵过程中产生较多的甲醇，因此，应避免使用含果胶质较多的原料。同时，辅料进行彻底清蒸可减少辅料中的多缩戊糖及果胶质；利用甲醇在高浓度时易分解的特点，尽可能提高接酒温度。

    　4.重金属

    　白酒中的重金属主要是铅、锰等物质，对人体危害较大。如：铅含量0.4克即可引起中毒。

    　白酒中的重金属主要由外界污染带入。

    　控制方法：使用的原辅料不得含有杂质；酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管全部采用不锈钢制作，储酒容器全部采用不锈钢或陶坛。总之，在生产过程和储酒过程中，杜绝一切与铅锰等重金属接触的机会，避免重金属离子带入污染白酒。

    　二、酿造过程中对异杂味的控制

    　浓香型“醇爽淡雅型”白酒的工艺一般采用多粮工艺，使用中高温包包曲。这样生成的香味成分丰富，多粮工艺生成较多的杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅，有利于提高酒的档次。

    　由于“醇爽淡雅型”白酒突出表现在爽净方面，所以，酿造过程中异杂味的控制要作为关键控制点。

    　1.糠味

    　控制方法：使用合格辅料，控制用量，专人清蒸30min以上，专人管理。

    　2.霉味

    　控制方法：使用合格原辅料，加强现场管理，防止霉烂，加强发酵期间管理，防止感染杂菌，使酒中带有霉味。

    　3.油味

    　控制方法：如果使用脂肪含量太高的原料发生分解酸败，产生氨基酸及脂肪酸产生油味。生产中不使用脂肪含量太高的原辅料，同时采用掐头去尾工艺，去除酒尾中的高级醇、高级脂肪酸。

    　4.辣味

    　辣味属于刺激性感觉，不是基本味觉，在白酒中主要由杂醇油、硫醇、丙烯醇、糠醛等物质造成。

    　控制方法：合理使用清蒸30min以上辅料，加强现场管理，低温接酒排出头级杂质，长期贮存（两年以上）排出挥发性醛类、硫化氢等物质。

    　5.苦味

    　苦味物质主要是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失。在白酒中的苦味主要由酪醇、杂醇油、丙烯醛等物质造成。

    　控制方法：通过合理使用优质清蒸后辅料，控制杂醇油的生成；控制包包曲使用量，防止在烧曲的同时产生酪醇（酪醇是一种奇苦物质）；加强现场管理，防止感染杂菌产生苦味的丙烯醛等物质。