关于提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨(3)

    　四、精心勾调

    　勾兑调味是白酒生产中一个重要的步骤，是形成产品典型性、稳定性、一致性的重要手段。“醇爽淡雅型”白酒的酒体设计方面与“醇厚型”浓香型白酒的要求基本一致，主要是要注意产品间的协调性以及平衡性、缓冲性、缔合型。勾调中应注意以下几个问题：

    　1.加浆用水的使用

    　常言道“水是酒之血”。白酒中乙醇和水所占比例超过97%，微量成分仅占2%左右。而成品白酒中，水又占了97%中的大部分。如果加浆用水硬度太高，钙、镁、盐类离子超标，成品酒很容易造成货架期沉淀，加浆用水硬度太高也很容易造成产品的固形物超标。某些微量的无机离子也是白酒中重要的有机组分。加浆用水最好不要使用蒸馏水。现在，有很多企业把反渗透处理后的水用作加浆用水。这是一种很成功的方式。因为，反渗透技术是一种膜分离技术，经该技术处理后，能使水中的杂质含量降低99%左右。白酒生产厂家加浆用水仅需要一级反渗透处理，即可完全达到使用要求。

    　2.“醇爽淡雅型”白酒的勾调以陈酒为主

    　“醇爽淡雅型”白酒的勾调最好全部使用3年以上的陈酒，或者80%以上使用3年以上的陈酒，另20%使用1年6个月以上的酒。使用陈年老酒是形成“醇爽淡雅型”白酒的一个重要措施。

    　3.“醇爽淡雅型”白酒的勾调应注重产品间的协调性

    　勾兑调味是科学的把各种基酒和调味酒进行合理搭配组合，使产品香味平衡、协调，从而达到产品的稳定性、一致性和典型性。诸味自然协调是形成“醇爽淡雅型”白酒“柔、醇、爽、净”风格的决定性因素。

    　4.要加强产品成型前的品评。

    　产品勾兑结束后，还应进行全面的理化卫生指标分析。为保证产品的稳定性以及一致性，还必须加强产品的感官品评。专家感官品评是一个很重要的、有效保障产品质量的手段。
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