关于提高醇爽淡雅型白酒质量的探讨(2)

    　三、长期贮存是形成浓香型“醇爽淡雅型”白酒的重要措施

    　新蒸出的白酒含有较多的低沸点物质和醛类、硫化物等，使新酒带有不同程度的暴辣、冲鼻、刺激性强等缺点，气味极不愉快。

    　贮存过程中，可以通过物理及化学反应使酒体醇和、柔绵，增强水、乙醇和微量成分的缔合程度。

    　在白酒老熟陈化方面，CO－60，r－射线，激光、磁场辐射，紫外线照射等取得一定成果，但因设备昂贵，操作困难，产品成本太高等原因，而一直停留在实验室阶段。

    　众所周知，用陶坛贮存白酒，具有较大的优势。因为，陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经煅烧而成的容器，其断面存在许多空隙，渗透率较大。

    　陶坛在煅烧过程中，有机物被烧掉，其他气体大都被排出，因而形成许多大小不一的空隙。这种空隙网状结构和极大的表面积形成陶坛特有的吸附作用。通过吸附作用，可以除掉新酒中的腥味及其它异杂味，同时，通过金属离子特有的催化作用加快老熟。

    　1.陶坛贮存白酒理化指标测定结果（见下表）



    　2.品评结果

    　2.1 刚蒸馏的新酒

    　酒中带有明显的冲鼻新酒味，入口有刺激性较强、暴辣等明显缺点。

    　2.2 贮存6个月后

    　窖香明显，略有新酒味，入口较醇和，略有刺激感，香味较协调，尾味较净，浓香风格较典型。

    　2.3 贮存1年后

    　窖香较浓，带有较明显的多种粮食的粮香，入口较醇和，香味较协调，尾味净爽，浓香风格较典型。

    　2.4 贮存两年后

    　窖香浓郁，多种粮食的粮香突出，入口醇甜柔和，香味协调，尾味净爽，浓香风格典型。

    　2.5 贮存3年后

    　芳香浓郁，五粮复合香、陈香突出，醇和，绵甜，香味协调，尾味净爽，浓香风格典型。

    　微观醇、酯、酸等超分子聚集体，在分解和挥发过程中需要大量的水分子，而因其过程比较复杂和漫长，所以，这些分子在血液中停留而不被分解的时间大大延长，浓度增大，加之血液在不断循环，经大脑刺激神经，是造成喝酒上头的重要原因之一。

    　陶坛贮存3年后，陶坛特有的吸附作用可除掉新酒中的腥味及其它异杂味；通过陶坛特有的金属离子的催化作用可加快老熟，使白酒口味趋于柔和。

    　通过分析，我们还发现，随着贮存期的延长，乙醇分子与水分子的缔合逐渐完成。同时水分子与带有弧电子的（醇、酯、酸等）O原子、（氨基酸，杂环化合物等）N原子以H键方式缔合的量越来越多，游离态的H2O分子越来越少。

    　此时，醛类的缩合也基本达到动态平衡。乙醇分子逐渐减少对味觉神经的刺激，酒体内水溶液中分子排列次序的改变，对乙醇分子也增加缔合度。一部分乙醇被氧化变成乙醛，一部分乙醛进一步氧化变成乙酸，乙酸在进一步与乙醇作用下，生成乙酸乙酯和高级酯；另一部分乙醛将在乙醇作用下生成乙缩醛，使产品达到相对均相的微观分布，酒精在进入血液循环后，更容易被吸收代谢和分解，以减轻口干、上头的感觉。