浅谈白酒的品评(2)

　　三、评酒员应具备的条件

　　白酒的品评是依靠评酒员来完成的。评酒员的水平对品评的结果起到了关键作用。评酒员必须具备一定的条件才能做好白酒的品评工作。

　　1.要有较高的评酒能力与品评经验

　　一个评酒员的评酒能力和品评经验主要来自于刻苦学习和经验的不断积累。特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。

　　检出力是评酒员需要具备灵敏的视觉、嗅觉和味觉，对色、香、味有很强的辨别能力，这是评酒员应具备的基本条件。

　　识别力是评酒员在提高检出力的基础上，能识别各种香型的白酒及其优缺点。

　　记忆力是通过不断地训练和实践，广泛接触白酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性。

　　表现力是评酒员在识别和记忆中找出问题所在，并有所发挥。不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。

　　2.要有一定的专业技术和生产基础知识

　　评酒员要加强业务知识的学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点，通过品评找出质量差距，分析产生质量问题的原因，促进产品质量的提高；学习技术理论知识，摸索微生物代谢产物与香味成分的关系，懂得工艺原理，掌握工艺管理与提高白酒质量的关系，熟悉各种香型白酒的特点。

　　3.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

　　评酒员在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官，尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒，要经常锻炼身体，保持嗅觉和味觉的灵敏。

　　四、评酒的环境

　　评酒环境的好坏对评酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用双杯法品评酒样，其准确率达到70%以上，而在有噪音和震动的条件下，品评的准确率仅为50%左右。如果在空气中有异味的环境中评酒，其准确率就更低了。这说明评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的因素。一般对评酒环境的要求是：无震动和噪音，评酒室内清洁整齐、空气新鲜、无异杂味，光线充足，以恒温20℃—25℃为宜。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌面铺上白布，备有茶水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。

　　五、评酒的条件及规则

　　1.评酒员应具备一定的素质。评酒员的品评能力、思想觉悟和业务水平决定着品评的结果。只有高水平的评酒员，才能当好白酒质量的裁判，只有正确评价酒的质量，才能找出质量问题的根源和提高产品质量的方法。因此，选拔好评酒员是十分重要的。

　　2.评酒员要严格遵守评酒规则

　　（1）评酒员一定要休息好，保证充分的睡眠时间，做到精力充沛，感官灵敏。

　　（2）评酒期间，评酒员和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

　　（3）不得将有芳香性的食品、化妆品和用具带入评酒室。

　　（4）评酒员在评酒室内和评酒前半小时不准吸烟。评酒期间，不能饮食过饱，不得吃有刺激性的食物，不得吃过甜、过腻或过咸的食物。

　　（5）评酒时要注意安静，独立思考，不能互相交谈或交换评酒结果。

　　（6）评酒期间和休息时不准饮酒。

　　（7）评酒员要注意防止品评效应的影响。

　　（8）评酒工作人员不准向评酒员暗示有关酒样情况，须严守保密制度。