浅谈白酒的品评(4)

　　八、各类香型白酒的风格描述

　　1.浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，尾净味长。

　　2.清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

　　3.酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

　　4.米香型白酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

　　5.凤香型白酒：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

　　6.其它香型白酒：香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。

　　九、影响评酒效果的因素

　　1.身体健康状况和精神状态

　　评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。

　　2.评酒员的能力及经验

　　浅谈白酒的品评评酒员的品评能力及思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。

　　3.评酒环境

　　主要是光线强度，照度以100LX为宜；无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以20℃—25℃；相对湿度为40%—70%；室内清洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、舒适的环境。

　　4.心理因素

　　品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理，猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效应。

　　顺序效应是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用。

　　偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。

　　后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。

　　顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现象。这是由心理因素造成的生理因素。

　　减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等清口水果。

　　5.其它因素

　　（1）酒杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。

　　（2）酒样的温度。由于酒样的温度不同，嗅觉器官对白酒香气的感觉差异较大，同一酒样，温度较高时，刺激感强，会使嗅觉过早疲劳。温度不同，香味物质会发生变迁现象，感觉也不相同。所以同轮次及各轮次尽量保持同样温度，防止因酒样的温度不同而影响品评结果。

　　（3）评酒时间。根据生活习惯和品评实践，一般上午9点—11点，下午3点—5点较好。普遍认为在饭后立即品酒，饭前或下班前挤时间评酒对品评结果影响较大。

　　（4）酒样的编组。白酒的品评是一个比较过程，有一定的相对性。同一个酒样和质量好的酒在一组品评，再与质量差的酒在一起品评，其结果有一定差异。编组时，应尽量将质量近似的酒编在一起。

　　十、品评技巧和注意事项

　　1.注重第一感觉。因为初品时感官较灵敏，往往较为准确。

　　2.先嗅、后尝，不要嗅尝次数过多，时间过长。

　　3.吸气量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致。

　　4.精力要集中，不要受其他人影响，不听别人议论，要相信自己。

　　5.须认真品评。

　　6.要先正序，再反序反复2-3次品评。

　　7.要先选出最好的和最差的，然后反复比较质量相近的。

　　8.要尽量克服顺序效应、后效应和顺效应。

　　9.品评过程中，要随时做好记录，特别是白酒的特征记录
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