浅谈白酒的品评(3)

　　六、品评的方法

　　根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或暗评的评酒方法。

　　明评，又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

　　暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密，最后再公布评酒结果。

　　现在，无论是在生产企业还是有关部门组织的产品检测，一般都采用暗评法，具体方法有三种。

　　1.差异法

　　顺位法：即一次选取4至6杯酒样，通过品评，排出质量顺位，不打分，不写评语，从中选出1至2个最好的样品。

　　单杯法：一次一杯酒样，经过品尝，形成记忆，拿走。再拿一杯酒样，品尝过后找出两杯酒的质量差异。

　　双杯法：一次拿来两杯酒，其中有一杯酒是标样酒，找出两杯酒之间的差异。

　　三杯法：一次拿来三杯酒，其中两杯是同一质量的标样酒，一杯是待检样，比较其差异，此法是既考酒又考人。

　　2.记分法

　　此法比差异法要精确一些，就是所有参评的酒样，都要按规定要求写出评语、打分。记分法广泛用于各种品评，有鲜明的品评依据，有利于存档。

　　3.LCX—白酒品评法

　　该评酒系统由黑龙江省酒业协会研制开发，将白酒的质量分为几个大项，如色泽、香气、口味、酒体、风格等，每个大项又分为五个小项。评酒员根据品评酒样的质量状况，用规定的铅笔对照表中的项目涂黑，不再另写评语，用微机进行统计汇总。

　　七、评酒的标准

　　1.评酒标准的主要依据

　　评酒的主要依据是产品质量标准，在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求，它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准，还是行业标准或者是企业标准，都有感官要求。

　　2.评酒标准

　　评价色泽时，将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

　　评价香气时，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香特征。

　　评价口味时，喝入少量酒样于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。通过品尝香与味，综合判断所评酒样是否具有该产品文章来源华夏酒报的风格特点，并记录其强弱程度。

　　3.打分标准

　　不同香型、不同风格的白酒产品均有其不同的打分标准，根据打分标准，结合所评酒样的实际情况，给予适当的打分，并记录其强、弱程度。