苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析（一）(1)

    　自1979年第三届全国评酒会之后，中国白酒正式确定了浓香、酱香、清香、米香四大香型，还有些酒种不属于这四种香型范围的，则被列为其它香型。

    　目前，我国白酒已经明确了12种香型，分别是浓香、酱香、清香、米香、兼香、芝麻香、四特香、豉香、老白干香、药香、馥郁香、绵柔香型。其中，浓香型仍然占据着龙头老大的位置，深受消费者的厚爱。许多浓香型曲酒厂，特别是苏鲁豫皖名优酒厂，都在以浓香型为母体，结合“清香”“酱香”等，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域环境、消费习惯等情况加以创新，形成独具特色的“淡雅”香型，成为消费者的新宠。其中，以江苏的“洋河”“双沟”“今世缘”，山东的“泰山”“古贝春”“扳倒井”，河南的“宋河”“张弓”“仰韶”，安徽的“古井贡”“双轮”“皖酒王”等品牌为代表的白酒新贵，引领了苏鲁豫皖浓香型曲酒的发展方向。

    　随着人们生活水平的不断提高，“健康、 理性、个性”的现代生活理念，决定了“绿色、健康、安全、时尚”已经成为时代的主流。人们追求清新典雅的生活，强调的是其乐融融的氛围，对酒的消费要求是口感绵柔、饮时轻松、饮后舒适、不易醉、醒酒快，同时，香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉、浓而不烈、柔而不寡、丰满协调。

    　目前，浓香型白酒也不再只强调香浓，而是更加注重酒体的绵柔协调，因此，苏鲁豫皖四省以“淡雅爽净”为主体的浓、清、酱结合的复合型白酒完全符合消费趋势，也得到了快速发展。

    　1.苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点

    　浓香型的感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。其香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯。

    　浓香型白酒中，就其风格而言，存在以下两种不同的流派：

    　一派是以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。这个流派的浓香型白酒，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称；在口味上突出绵甜；气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

    　另一派是以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。该流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以绵甜爽净著称。

    　众所周知，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长。

    　五粮液则突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。有人说是浓中带酱，实际为浓中带陈，是市场流行的香气，前香（喷香）好，味净，尾味短。

    　剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别。

    　全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔。

    　沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香，并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。

    　而苏鲁豫皖的浓香型白酒，窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈（脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气）比较突出。

    　在味的方面，洋河大曲绵甜醇净，带氨基酸鲜味；古井贡酒前香好，香浓，味长；双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长；宋河粮液味清雅、有窖陈香。大多具有“甜、绵、净、软、香”的风格特点，尤其以绵甜著称。其理化指标情况见表一、表二。