苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析（一）(3)

    　2.2.4 大麸结合，多微共酵

    　山东许多酒厂选用河内白曲、耐高温细菌、复合酵母菌及大曲，实现大麸结合，多微共酵，这是芝麻香型酒生产工艺的精髓。它在传统大曲的基础上，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌等混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代工艺相结合的产物。

    　由于河内白曲具有酸性蛋白酶含量高、耐酸耐酒精能力强及糖化力相对较高的特点，对酒醅酸度大、蛋白质含量较高的酿酒生产具有无可比拟的优势。

    　生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。

    　耐高温细菌也具有较强的产酯产香能力。它的应用有利于酱香成分的生成。

    　大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少、酶系单一，形成的香味物质种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。

    　大麸结合及多微共酵，是白酒风格多样化的基础。

    　2.2.5 小曲培菌糖化

    　小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重功能。它与大曲相比，出酒率高，代谢产物种类较单一，香味成分的种类少，其感官质量特点没有大曲酒的丰满、浓郁、余味较长等特征。

    　将蒸好的原料出甑平铺在凉床，翻拌吹凉至28℃－32℃，均匀地撒上0.5%－0.6%的根霉曲，再翻拌均匀，凉到规定的温度，入糖化箱培菌糖化。小曲培菌糖化相当于二次制曲。料醅在培菌过程中，网罗了空气中大量的微生物，同时，部分淀粉转化为还原糖，并形成一定量的呈香前提物质。经测定，培菌糖化时，富集的微生物主要是细菌和酵母，这是在借鉴酒鬼酒独特的工艺基础上发展起来的，给馥郁香调味酒的生产奠定了基础。

    　2.2.6 几种比较典型的功能曲

    　2.2.6.1 洋河的9010中高温包包曲（即90%小麦、10%大麦）是绵柔型洋河蓝色经典酒生产的主要用曲。

    　2.2.6.2 口子的“菊花”曲。其成品曲外部霉霜丰富，横断面堂子干净明亮，菌丝旺盛，边圈老到，点心明显，具有较强的酯化力和发酵力，其富含的红曲霉、念珠霉可赋予白酒特别的风味和丰富的多元醇，是一种发酵力、蛋白酶分解力极强的中高温曲。

    　2.3 人工窖泥逐步向百年老窖转化

    　窖池是浓香型大曲酒生产的基础设备，是酒醅发酵的密闭容器。窖泥作为其组分，与曲酒的生产关系密切，在酒醅长期发酵过程中，经微生物发酵产生的有机酸、乙醇、酯香类物质等逐渐浸泡到窖泥中，窖泥作为粗制培养基，富集培养成产酯生香的厌氧功能菌。这些功能菌中的优势微生物群落为梭状芽孢杆菌，它能利用底物产生乙酸、丁酸及少量己酸，为生成白酒中的主体香味物质己酸乙酯提供了基础物质。

    　此外，使用人工窖泥大大缩短了窖泥老熟的过程，为浓香型曲酒的质量奠定了基础。但由于人工窖泥的配方不合理，以及在生产过程的操作不当、养护不到位等原因，一段时间后就会出现老化。大多企业采取定期更换窖泥的方法，但是，新更换的窖泥在一两年内又会影响粮食酒的质量。为此，苏鲁豫皖名优酒厂根据多年的研究，从更新窖泥配方入手，提出打造百年老窖的新思路。

    　2.3.1 百年老窖的形成机理

    　百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程，即窖池氧化还原电位，由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。而窖泥老化，则是这一过程中在中度还原阶段的一个小插曲。

    　窖泥老化是一个缓慢的、渐进式的过程，但并不一定是老窖形成过程中必然经历的阶段。只要人为提供恰当的营养和环境条件，推动窖泥微生物的代谢活动，即加速氧化还原电位下降速度，便可以跨越这一阶段。

    　2.3.2 百年老窖的形成措施

    　为了使人工窖泥实现向百年老窖的快速转化，许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工艺的基础上，从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌，然后扩大培养，并同时做到注重营养均衡，重视腐殖质的作用，注重窖内各种微生物的数量。

    　2.3.3 人工窖泥的配方设计原则及标准

    　目前，大多名优酒厂以黄土（大田土）、窖皮泥为基础，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆饼及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源。

　　以下是兰陵美酒股份有限公司的人工窖泥配方：

　　黄土 4800KG、窖皮泥500KG、液体磷铵60KG、优质黄水120KG、丢糟270KG、大曲粉60KG、酒尾 40KG、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等150KG。

　　将以上材料混匀、堆积、封闭发酵，保温30℃，发酵1个月以上。
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