苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新浅析（一）(2)

    　2.苏鲁豫皖浓香型曲酒工艺技术创新情况

    　2.1 原料的选择由原来的单粮改为多粮

    　2.1.1 苏鲁豫皖名优酒厂从前大多选用高粱为主要生产原料，而现在多是采用以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米，即采用五粮发酵；也有个别酒厂采用高粱、大米为原料，生产所谓的纯净浓香型酒（一般高粱、大米配料比为7：3）；也有以六粮发酵的，如山东扳倒井酒业在五粮的基础上添加大麦后，成为六粮发酵，其目的是增加基础酒的风味。

    　高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维含量约为3%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，其微量的单宁及花青素等色素成分经蒸馏和发酵后，衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的香气，但单宁含量过多，会抑制酵母菌发酵并在大气蒸馏时带入酒中。

    　小麦含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分等成分。小麦的蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可以在发酵过程中形成香味成分，为美拉德反应提供基础。

    　大米的淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒也较醇净。同时，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中可将饭的香味成分带到酒中，使酒质更加爽净。

    　玉米含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的生成，其中的多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

    　糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉成分，其酿造出的原酒口感细腻。

    　2.1.2 对多粮原料的质量要求

    　高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满。

    　大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化。

    　糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚。

    　小麦则要求有较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大。

    　玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。

    　2.1.3 对多粮原料的粉碎粒度要求

    　高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，呈鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述四种原料，确保无大于1/4混入。五粮混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。

    　2.1.4 大多企业多粮发酵原料的一般配比

    　高粱60%、小麦10%、大米20%、糯米5%、玉米5%，有的企业直接为四粮。

    　2.2 制曲工艺更加符合酿酒发酵的实际需要，并逐步向“提高制曲温度，强化蛋白酶分解力、大麸结合”等方向发展。

&nbs文章来源华夏酒报p;   　2.2.1 制曲原料一般以纯小麦为原料，也有小麦、大麦、豌豆三种原料混合的。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可以给大曲带来清香味，有利于形成浓香型的复合香气，但其蛋白质含量较高，蛋白质在发酵过程中产生邪杂味，从而影响成品酒的质量。

    　2.2.2 制曲模式

    　制曲模式分为：平板曲和包包曲两种。其粉碎力度、水分、润料要求、块型、下曲层数等技术要求不同。

    　目前，大多名优酒厂比较推崇中高温包包曲，其与多粮型浓香型曲酒独特风格之一“陈味”产生有相当大的关系，可使酒有“喷香”，并衬托出主体香更加突出，酒体更加丰满。

    　2.2.3 在中温曲的基础上，逐步推崇中高温曲。

    　对于制曲，按照温度划分，发酵顶温45℃以下为低温曲，45℃－60℃为中温曲，60℃以上为高温曲，在58℃－63℃为中高温曲。

    　中温曲是浓香型酒的主要用曲，也是大曲中积累各种微生物适温芽孢杆菌的来源之一，有较高的糖化力和发酵力，且有特殊的曲香。

    　高温大曲是酱香型酒成香的关键因素。优质的高温大曲，曲块呈褐色的部位，焦香较浓郁，其成分为呋喃类、酚类和吡嗪类。

    　中高温曲顶温控制在58℃－63℃之间，这更有利于促进原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、“焦糖反应”、酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖。在高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后，与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸反应生成吡嗪类物质等。大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质，对酒体香味成分的生成起着重要的作用。