古贝春质量工艺探源(2)

　　三、窖池，好酒在这里孕育

　　业内人士都知道“老窖出好酒”这句话，没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。而古贝春酒的五粮酿造工艺，由于发酵期长，因此，对窖池周围环境的要求更为苛刻。

　　古贝春的窖池一是有半个世纪的年头，二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养，这自然成了纯粮好酒的孕育基地。在借鉴名优厂家工艺的同时，他们在窖池制作上采用优质红泥搭窖，保养上推行“以养为主，以护为辅”的科学管理，使得窖泥质量逐年提高，老窖的窖泥湿润细腻，适宜多种菌群生长，多菌群发酵。

　　别具一格、自成体系的微生物生态环境，加上古贝春跑窖工艺对发酵期的大幅延长，使古贝春酒酒体丰富，醇香净爽。

　　四、蒸酒，独特工艺成就好酒品质

　　发酵完成，便开始蒸酒。

　　武城酿酒，迄今已有四千余年的历史。据说，夏商时期的国酒就产于此地。特别是到南北朝时期，酿酒技艺已是非常纯熟，北周在武城设立贝州，将此地酒业推向鼎盛。至明清，已形成集百家之长的清蒸清烧酿酒工艺。

　　几百年来，这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传，但古贝春却完整地保留了这一古老技法的精髓与内涵，并创造性地形成了清蒸清烧、混蒸混烧等古贝春五粮酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾兑等现代化科学的细致操作，使得古贝春酒弥足珍贵。

　　在酿酒车间，工作人员递过来一小杯刚刚蒸出的原酒，纯净透明、香气馥郁。

　　酒界泰斗周恒刚先生曾对古贝春作过如下评价：窖香浓郁、香味协调、醇和绵甜、柔顺净爽……。

　　五、贮存，分级老熟溢醇香

　　贮存，是古贝春酒生产全过程中最重要的环节之一，也是纯粮固态发酵白酒的一个重要考核指标。

　　好酒为什么要经过贮存？总勾兑师吴兆征说，这主要是因为新蒸酒的分子链是杂乱的，分子间排列不规则，喝起来辣口，只有在酒库贮存一段时间，对分子链进行重组，分子之间互相缔合及氧化还原反应，酒体才能变得醇绵，具备出库调味的资格。

　　窖藏，属于另一个核心环节。

　　古贝春的地下酒窖陶质容器贮存，离地面大约四、五米，这里四季温差小、温度低、湿度大，酒体自身的酯化变化、物理变化缓慢，酒不会产生返生现象。

　　通过分级贮存陈酿的过程，可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，去除新酒的不愉快气味，减少辛辣味。还加强了各种分子间的充分缔合，同时，随着贮存时间的延长，酒变得醇香典雅，口味绵柔、醇厚，回味悠长，更体现了古贝春酒诱人的典型风格。